Passava il 1988 ed io giovane sommelier sbarcato da avventure professionali come la Smarrita e la Rocca, su suggerimento di Stefano Gallo che proprio alla Vecchia Lanterna era cresciuto professionalmente, mi sono affacciato con grande emozione a questo “monumento della ristorazione. Mi innamorai subito di questa famiglia tutta impiegata nel ristorante, la pacatezza di Armando e la gentilezza di Eda mi fecero trovare subito in un ambiente amico, nella mia vita professionale non mi succederà più di trovarmi così bene.
Ricordo ancora adesso la cena della famiglia nel seminterrato, tutti seduti intorno al grande tavolone, compreso lo chef. Feci subito amicizia con il maître, i marito della figlia Guglielmina e con tutto lo staff di cucina, il simpatico Alberto e l’unica persona non di famiglia, l’operoso Nando. Furono dei mesi in cui raffinai la mia professionalità, imparai ha lavorare in un ristorante famoso e vidi l’impressionante cucina di Chef Zanetti, ricca e opulenta, ma molto elegante, devo dire che è la cucina che preferisco ancora adesso. Mousse di prosciutto, fegato d’oca in gelatina di Picolit, cervella con salsa d’arancia, tortellone al nero di seppia con salsa di crostacei, carrè d’agnello pre-salé e per finire l’indimenticabile mela renetta con soufflè al Gran Marnier, piatti che si mangiavano solo con gli occhi.
La permanenza durò sei o sette mesi, a fine anno accettai le lusinghe di Carlin Petrini e andai alla direzione dell’Osteria dell’Arco di Alba.
Chissa' quanti affari sono stati conclusi, quanti amori sono nati degustando piccione e foie gras e bevendo Barolo agli eleganti tavoli della Vecchia Lanterna, l'ultimo grandissimo tra i ristoranti di Torino. Il più grande di sempre, almeno in base alle principali guide gastronomiche dalla Michelin che per anni gli aveva attribuito le due stelle, all' Espresso che lo aveva valutato anche 19/20. Quel locale di corso Re Umberto, è ormai chiuso da anni, ma la sua anima, il suo creatore Armando Zanetti per mezzo secolo era stata una delle «stelle polari» della gastronomia nazionale, uno dei grandi cuochi che avevano traghettato, sulla scia di Nino Bergese, la cucina italiana dai palazzi delle nobiltà (e delle grande borghesia), dove avevano «imparato l' arte» in gioventù, nei primi grandi ristoranti per gourmet nati nel secondo dopoguerra su imitazione di quelli francesi. Nato nel 1926 a Vicenza, figlio d' arte, Zanetti era diventato boy di cucina ad appena otto anni, e a venti si era trasferito in Inghilterra come aiuto cuoco presso la famiglia di Lord Hamilton. Era tornato in Italia nel 1950, diventando chef presso i marchesi Medici del Vascello, a Venaria Reale, per poi passare al ristorante Rosa d' oro di San Gillio. La fama che si era costruito fece sì che alcuni grandi borghesi torinesi, tra cui alti dirigenti Fiat, lo aiutassero a far nascere il suo nuovo locale a Torino: la «Vecchia Lanterna», appunto, era il 1972. Il nome è un omaggio ad un grande dipinto ottocentesco che raffigurava appunto una lanterna e accoglieva i clienti nella sala d’ingresso. Qui, in uno spazio nato nel ' 700 come club per gli ufficiali di Cavalleria, tra damaschi alle pareti e specchi ottocenteschi aveva dato il meglio di sé, aiutato dalla moglie Eda, e dai figli Alberto, Guglielmina, e Maria Luisa. Celebri i suoi tortelli di aragosta all' essenza di crostacei, il filetto di branzino al Barolo, i bocconcini di coniglio alle pesche, il piccione con aglio in camicia e foie gras. «Il mio riferimento principale - spiegava - è la tradizione classica, quella della grande cucina aristocratica, ma anche delle tavole popolari, delle cucine regionali, riadattata quando necessario, alleggerendo gli ingredienti. E senza fare distinzione tra materia prima "ricca" e "povera"». Nel corso di oltre mezzo secolo di carriera, Zanetti aveva avuto l' onore di servire la Casa reale inglese, quella italiana e quella svedese. I suoi piatti erano stati gustati dai presidenti della Repubblica italiano, francese e finlandese. Aveva rappresentato la cucina italiana in manifestazioni in ogni angolo del pianeta. A fine anni novanta la Vecchia Lanterna chiude. Oggi dopo essere diventata per qualche anno sede di una banca, è un ristorante cinese. Zanetti è morto prima, nel 2002
per gentile concessione di Marco Trabucco, repubblica del 9 luglio 2002
la Rosa d'Oro di Druento
Antonio Dacomo novembre 2020