I GATTINARA DI PARIDE IARETTI INCONTRANO LA CUCINA DI FABIANA SPINELLI DEL RICOMINCIO DA TRE

Non saprei se in questa splendida serata erano meglio i vini di Paride IARETTI o le prelibatezze di Fabiana SPINELLI, una grande accoppiata vincente, velluto e personalità contro sapore e prelibatezza. In vetrina come vi ho tetto una degustazione di tre vini di Paride contrapposti alla splendida cucina di Fabiana. 

L’inizio della serata è iniziato con un grande racconto storico del super vulcano valsesiano, collocato in un'area che va dal Comune di Balmuccia a quello di Prato Sesia, era attivo 290 milioni di anni fa; le sue importanti e notevoli eruzioni, in grado persino di oscurare l'atmosfera e di alterare il clima globale, hanno portato alla formazione di una caldera (ovvero uno sprofondamento) del diametro di diversi chilometri, parlano di trenta. Dopo 10 milioni di anni di attività, però, il vulcano entrò in una fase di inattività fino a collassare. Quando circa 60 milioni di anni fa Africa e Europa sono entrate in collisione, a seguito all'apertura dell'oceano Atlantico e alla conseguente deriva del continente africano, si sono formate le Alpi. Ma in corrispondenza della Valsesia il rivoltamento della crosta terrestre ha fatto emergere le parti più profonde del sistema di alimentazione del vulcano: così, tutto l'apparato magmatico che un tempo stava sotto il vulcano, a una profondità di circa 25 chilometri, è emerso permettendoci di ammirare parti in genere inaccessibili. 

Il suolo porfirico, di formazione vulcanica, come si è detto, regala ai suoi vini caratteristiche uniche, soprattutto nella zona di Gattinara, Boca e Bramaterra. La particolare acidità, impreziosita dalla grande presenza di minerali (porfidi quarziferi e ferro), rendono questa terra particolarmente vocata alla produzione di questi vini nobili.

Paride ha raccontato della particolarità di questi terreni, e mostrandoci un bel campione di roccia vulcanica ci ha raccontato della sua filosofia in vigna e in cantina.

Si inizia “le danze” con il Coste della Sesia DOC Nebbiolo Velut Luna 2019, un nebbiolo in purezza con vendemmia manuale in cassetta da 20 kg. Vinificazione in acciaio e macerazione sulle bucce di 10 giorni con delestage e follatura. Malolattica svolta naturalmente in acciaio. Affinato 12 mesi in barrique non nuove. Un vino piacevolissimo dal colore rubino con riflessi violacei, abbastanza carico. Il Profumo fine, sottile, con la dovuta ossigenazione si apre a dolci sensazioni di ciliegia, viola, liquirizia in stecca, leggera vaniglia e note boisè addolciscono il ventaglio senza per questo snaturare l’appartenenza al territorio, chiude su ricordi ferrosi. Al palato è coerente nei ritorni fruttati, grande vitalità, un sorso che impegna senza appesantire, il tannino ti fa rammentare che siamo di fronte ad un Nebbiolo, abbastanza equilibrato, una lunga scia sapida e la grande freschezza chiudono la beva. 

La cucina ha risposto con una ghiotta crema di castagne, cotechino e verza e con una sempre piacevole fonduta, patata croccante, uovo pochè e tartufo nero, due piatti che nel “mariage” sono risultati perfetti. 

È seguito il piatto centrale, il risotto Carnaroli al Gattinara, porri croccanti e quaglie caramellate al miele di castagno. E qui abbiamo “buttato la carta” Gattinara Pietro 2017. Si annuncia alla vista con un colore granato, caratterizzato da un bordo che tende più all’aranciato. I profumi che avvolgono il naso raccontano un bouquet sostanzialmente fruttato e minerale, impreziosito da ricordi più speziati e morbidi, e ancora cenni leggermente minerali. Al palato è di buon corpo, armonioso, con un sorso raffinato e fasciante, da cui affiora un tannino lavorato con grazia, quasi non predominante come altri nebbioli, si chiude con un finale dotato di buona persistenza. Proviene da un suolo porfirico e vulcanico con presenza di ferro. Forma di allevamento a Guyot e vendemmia manuale in cassette da 20 kg. E una resa per ettaro di circa 60 quintali. Vinificazione in acciaio con delestage e follatura manuale. Malolattica svolta naturalmente in acciaio. Si affina in 36 mesi di Tonneaux. Anche qui una bella accoppiata.

Il piatto forte: bocconcini di capriolo al ginepro su polentina morbida. “La sua morte”: il Gattinara Valferana 2016, un grandissimo vino che ha entusiasmato tutti i partecipanti. 

Nasce da un pregiatissimo vigneto con un terreno ricco di scheletro costituito da porfidi vulcanici, caratterizzati da una forte presenza di cristalli cubici di ferro a volte di notevoli dimensioni. La forma di allevamento è a Guyot e si vendemmia manuale in cassette da 20 kg. Ha una resa per ettaro di circa 60 quintali e viene vinificato in acciaio con una macerazione di 30 giorni sulle bucce, con delestage e follatura manuale. La malolattica è svolta naturalmente in acciaio. Affina 12 mesi in Tonneaux e 24 mesi in botte grande di Rovere Slavonia. 

Di un granato esemplare, vivace e luminoso, si intravedono dei bei riflessi arancianciati e una grande consistenza.

All’olfatto è stupendo, si percepisce una forte impronta legata al terreno: pietra lavorata, foglie secche-terra bagnata, con lenta ossigenazione emerge il frutto, definito, lineare, reso ancor più goloso da una leggerissima nota di vaniglia, ma in primo piano vi è arancia rossa sanguinella, amarena matura, tabacco e melissa. Un naso che evolve con lentezza come solo un grande vino sa fare.

Ma è in bocca che stupisce, ti aspetteresti ancora tannini emergenti; invece, è molto equilibrato nel vero senso della parola, giustamente nervoso ma morbido e suadente, succoso con frutti maturi piacevoli. Sviluppa dolci sensazioni date dalla spezia e da una tostatura del legno mai invadente; lunga scia sapida che mostra tutta le peculiarità di un terreno per certi versi unico in tutto il Piemonte. Lo vorrei vedere in una degustazione alla cieca con i più blasonati cugini Langaroli!

Finale di serata col dolce Mousse di cioccolato su crema inglese abbinato ad un ottimo Moscato d’Asti di Cristina Ascheri, d'altronde Paride non produce vini dolci!

Una serata splendida con due grandi professionisti, Paride Iaretti e Fabiana Spinelli

L'Azienda vinicola di Paride Iaretti si trova a Gattinara. Difficile fornire una data di nascita per questa cantina, in quanto la famiglia di Paride produceva uva da generazioni, con cui confezionava vino da tavola da vendersi sfuso, o che veniva conferita alla Cantina Sociale di Gattinara.

Nel 1999 Pietro, padre di Paride, vigile urbano di professione e vignaiolo per passione, decide di cedere la vigna, ma questo fatto spinge il figlio Paride, diplomato cuoco alla scuola alberghiera di Varallo Sesia, a prendere una decisione che meditava da tempo: lasciare il suo lavoro in un supermercato per dedicarsi a tempo pieno alla viticoltura.

Con i soldi della liquidazione Paride, come primo atto di questa sua nuova attività, compera un piccolo trattore: così inizia la storia del vignaiolo Paride Iaretti. Non senza grandi sforzi finanziari, la vecchia casa di famiglia viene completamente ristrutturata ed in essa, a circa 3 metri sottoterra, trova spazio la cantina nella quale, sono parole di Paride, "il vino riposa al fresco e al buio, senza rumori e scossoni". Nel frattempo, la vigna si ingrandisce con nuove acquisizioni, fino ad arrivare agli attuali 4 ettari, 3 dei quali iscritti all'albo dei vigneti di Gattinara DOCG con la produzione di quattro vini diversi.

Uscita dalla scuola alberghiera di Torino “Colombatto” Fabiana muove i primi passi nelle cucine del Combal Zero a Rivoli. Con lei ho un legame particolare, ci siamo incontrati in due punti comuni nelle nostre esperienze lavorative e con due grandissimi Chef; prima da Davide Scabin al Combal Zero e poi da Vittorio Fusari alla Dispensa Franciacorta di Adro. In seguito, Fabiana ha gestito per alcuni anni Villa Rosa a Iseo, una meravigliosa struttura in stile liberty sul Lago d'Iseo. Ritornata a Torino e dopo alcune esperienze in ristoranti della provincia, ha deciso finalmente di aprire un ristorante tutto suo, aiutata dai due “vulcanici” genitori. 

Fabiana è l’archetipo della “cusìnoira”, la donna che portava avanti la cucina delle rinomate trattorie e ristoranti di qualche lustro, l’anima della cucina del “Ricomincio da Tre. 

Siamo sempre stati in contatto e molto amici, e da qualche anno ha aperto questo locale, che aveva ospitato una pizzeria, di cui ha tenuto solo il nome, nel centro di Pianezza, per l’esattezza nel maggio 2016, in cui ero presente per l’inaugurazione. 

In un ambiente completamente rinnovato Fabiana Spinelli, di origini pugliesi, porta avanti la cucina con molta passione aiutata da sua madre in cucina e dal padre in sala. Da lei si mangia molto bene, una cucina ricercata ma tradizionale, con molta attenzione alle materie prime, qualche volta si può mangiare anche qualche prelibatezza pugliese.

Gli antipasti sono i classici della nostra tradizione (tonnato, russa, battuta, flan e acciughe), Baccalà alla vicentina, Baccalà con patate e cipolla. I primi: Tajarin di pasta fresca con ragù di salsiccia, Risotto carnaroli zucca e gamberi, Ravioli caserecci di carne ai funghi porcini trifolati e la Carbonara di Mare. Tagliata di manzo "Fassone Piemontese" , Pluma iberica alla griglia, Tataki di tonno in crosta di pistacchi, fritto di calamari e gamberi.

Proprio qualche giorno fa è stata “premiata” da un bell’articolo, “Imperdibili i carciofi fritti della chef Fabiana Spinelli di Ricomincio da Tre” di Valentina Dirindin. Effettivamente vi posso assicurare che i suoi carciofi sono imperdibili!

I Dessert sono fatti tutti in casa e straordinari, parecchi sono tradizionali.

Il servizio è curato, merito anche di Antonio compagno di Fabiana. La carta dei vini è niente male, anche perché c’è il mio “zampino”. Prezzi alla portata della qualità del cibo, che è straordinario.

Un ringraziamento particolare a Roberto Re di Finaudio Distribuzione Vini che ha reso possibile le serata.

Ristorante Ricomincio da Tre

Via Caduti per la Libertà, 10044 Pianezza TO

011 044 8978

Antonio.Dacomo 25/03/22