CRONOLOGIA DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO

Sono sempre stato affascinato dall’alta Langa, anche dalle bollicine naturalmente, ma parliamo del territorio che è stato abbandonato da più di mezzo secolo, a causa della guerra, dalla povertà, dalla miseria, dall’abbandono delle campagne dovute all’industrializzazione: la “Terra della Malora” come scriveva Beppe Fenoglio. 

Le giro e le rigiro in motocicletta, le trovo sempre fantastiche, bellissime nei suoi panorami mozzafiato, temute nel loro clima spesso inospitale. Grazie alla moltitudine di coltivazioni di noccioleti piano piano sta rivivendo un periodo nuovo, poi adesso che molti viticoltori stanno ripiantando i vecchi vigneti proponendo nuove colture di chardonnay, pinot nero e riesling. 

E proprio di quest’ultimo che vi voglio parlare, i pionieri, 25 anni fa, furono non più di due o tre. Tutti provenienti dall’area barolista, tutti con la voglia di sperimentare nuove frontiere e con, è bene dirlo, le risorse necessarie per progetti che, al di là delle sciocche romanticherie pseudo enoiche, abbisognano di strumenti molto concreti quali finanziamenti, strutture, personale e macchinari adeguati. 

Aldo Vaira impiantò infatti questa varietà nel 1985. Le vigne inizialmente erano solo a Fossati, nel comune di Barolo, e solo dal 2000 in alta Langa, a Bricco Bertone, nel comune di Sinio, ad un'altitudine tra i 420 e i 480 metri sul mare. 

Ma il primo in assoluto a introdurre il Riesling, alla fine degli anni ’90, in alta Langa fu Sergio Germano grazie ad una sua intuizione. Ed è proprio di questa illuminazione che Sergio mi raccontava l’ultima volta che ci siam visti: aiutava un amico svizzero, trapiantato in Langa, che aveva una piccola vigna a Cigliè, un incantevole paesino col Castello, inerpicato su una rocca, che potete scorgere percorrendo l’autostrada nei pressi di Niella Tanaro. Vinificandogli il dolcetto per uso proprio, si accorse che questo vino maturava molto più tardivamente e aveva delle caratteristiche inconsuete per un Dolcetto di Dogliani. Effettivamente il clima di questa zona è completamente diverso, il “marino” il vento che spira dal mare passando per il Montezemolo porta escursioni termiche incredibili, che rendono la zona più adatta ad altre colture. L’amico sconfortato di produrre un vino così incostante, gli vendette i vigneti, e lui ci ripiantò il Riesling Renano, un vino che ha sempre amato. Da allora è nato “l’Herzu” (scosceso, erto in dialetto), il Riesling che tutti apprezziamo e amiamo, e il piccolo vigneto si ingrandì talmente che tutti i suoi vini bianchi sono prodotti a Cigliè.

I VIGNETI DI CIGLIE'

Ci ha raccontato del suo “colpo di fulmine” per il Riesling, questo vitigno che affonda storia e radici nei suoi del Nord Europa e sembra così lontano dalle colline di Langa dove, invece, sembra aver trovato ottimi clima e terra. Del resto, come accade per molte altre varietà, è coltivato in molti luoghi del mondo, Argentina e Australia comprese. Sergio ci ha parlato delle vigne di Cigliè, della loro coltivazione, degli prime vinificazioni, da cui è nato il suo Langhe doc Riesling Hérzu e delle ultime che mietono successi e anche dei primi colleghi che hanno coltivato Riesling in Langa prima e dopo di lui. 

Da allora parecchi produttori hanno cominciato a produrre piccole quantità di Riesling in Alta Langa, da Orlando Pecchenino a Anna Maria Abbona, da Beppe Caviola ai Chionetti, a Einaudi a Cascina Corte. Anche in Langa e Roero abbiamo un “mucchio di interpretazioni: Cà del Baio, Giuseppe e Fiorenzo Nada, Saracco, Oddero, Giorgio Pellissero, Almondo, Massolino, Poderi Colla, Borgogno, Castello di Neive, Braida e tantissimi altri.

Quella dell’altra sera è la quarta volta che organizzo una serata a base di Riesling, e mi rendo conto che è sempre un argomento che mi piace e interessa moltissimo anche il mio pubblico. Questa volta ho voluto impostarla con i prodotti dell’alta Langa di Dogliani e di Mondovì. Complice una visita l’anno scorso a Federico Abbona, figlio della famosa produttrice di Farigliano, dove ho assaggiato alcuni suoi prodotti, insieme a lui ci è balenata l’idea di organizzare questa degustazione particolare. 

Metti sei stupendi Riesling, gli scegli tra i migliori dell'alta Langa, gli abbini una cena luculliana in un bellissimo luogo, ed ecco che non puoi che avere successo. Poi se hai la fortuna che alcuni grandi produttori partecipano alla serata, l’evento decolla.

Con Maurizio Camilli vulcanico “mente” della Piazza dei Mestieri, grandissimo Chef e amico da sempre, abbiamo pianificato la cena, già da molto tempo, con un ‘alettante menù che mi è sembrato “vestire a pennello” con la successione dei vini proposta.

Un grande successo di prenotazioni, col dispiacere di aver dovuto non accettarne tantissime, il nostro intento era di arrivare a non più di 40 persone, e così è stato.

Si è iniziato col bianco biologico di Cascina Corte, Riesling Renano e Italico, abbinata all’Albese leggermente affumicata con sedano limone e caviale di aringa, un piatto molto accattivante. Cascina Corte è una piccola Azienda di Dogliani (borgata Valdiperti) rinata grazie alla nostra passione di Sandro Barosi, un braidese come me. Il Riesling è prodotto nel grande anfiteatro davanti l’azienda nella parte meno esposta, ed è molto giovane, 2022, ma piacevole e fruttato con aromi di agrumi e frutta a polpa bianca. Al palato è molto fresco, vibrante e pieno di personalità.  

Il buonissimo Tonno di coniglio con verdurine in carpione nonostante la base acida si è abbinata benissimo al Riesling 2019 di Quinto Chionetti. Nasce nel comune di Dogliani in borgata Martina (siamo già quasi a Bonvicino) la vigna cresce a circa 500 m sul versante meridionale di una collina caratterizzata da marne biancastre alternate ad arenarie compatte (la cosiddetta 'pietra di Langa'), originate su un terreno al limite della confluenza tra la Formazione di Lequio (tipica di Serralunga d’Alba) e la Formazione di Murazzano. Si tratta di terreni poveri, poco profondi, a rischio di siccità estiva, ma sono utili a conferire personalità e mineralità al vino. Giallo paglierino, con riflessi verdognoli. Al naso si esprime con sentori agrumati, note di fiori bianchi e toni vegetali. Al palato rivela un'invitante acidità; è fresco, sapido e di grande morbidezza, un’ottima interpretazione.

Un “cult” della casa: Cialda di grissini soffiati calamari e Castelmagno abbinata ad uno strepitoso Riesling 2019 di Orlando Pecchenino. Ci ha pensato un po' Orlando a impiantare Riesling, ma devo dire che con questo Riesling che nasce in Alta Langa, dove tutt’al più potremmo aspettarci grappoli di altri bianchi la sfida è superata a pieni voti. Le uve provengono dai vigneti di Bossolasco, proprio in alto a oltre 700 metri. Vendemmia a perfetto stato di maturazione e vinificazione semplice ma curata in acciaio. Poi, prima dell’imbottigliamento, il vino viene lasciato maturare, sempre in acciaio, per circa 9 mesi in contatto con le sue fecce fini. Un bel naso, si percepiscono sentori fruttati che ricordano la pera, la pesca e floreali come fiori di acacia e biancospino, di “intrasentono” già alcuni sentori minerali che con gli anni si amplificheranno. Morbido, equilibrato e nel finale si percepisce bene una buona acidità che dona molta lunghezza e persistenza al palato.

Tempo di primi: uno sfizioso Ristretto di brodo di cipolla e liquirizia, tortelli di erbette aromatiche, un piatto ostico nel “mariage” ma accompagnato magnificamente dal morbido Alman di Anna Maria Abbona 2018. Il vino nasce da un bellissimo anfiteatro collocato a Marsaglia, i Tre santi, a 600 metri su terreni bianchi di natura calcarea con esposizione ad ovest. Vinificato e affinato esclusivamente in acciaio è un bianco giallo paglierino intenso con riflessi verdolini. Al naso note di frutta gialla come pesca gialla, mela, agrumi e fiori di eucalipto, idrocarburi ed erbette aromatiche. In bocca è dritto, di corpo e connotato da una freschezza viva e mineralità. Il 2018 come annata e leggermente inferiore al 2019, quindi i vini provati prima risultavano più polposi, ma il vino è sempre notevole.

Si continua col secondo “primo” lo spettacolare Risotto con asparagi, tinca e gel di limone, in una perfetta preparazione abbinata al magnifico Clem 2018 di Beppe Caviola. Anche qui nasce in Alta Langa a Cissone su un ettaro di marne calcaree argillose a 600 metri con esposizione a sud. Affina 10 mesi in acciaio sui lieviti. Il colore giallo brillante presenta un vino dai profumi molto freschi in partenza, fatti di fiori bianchi, pesca bianca e di agrumi, cedro e pompelmo. Si percepiscono molto bene le sensazioni minerali e particolari ben volute agli appassionati. Al palato colpisce la grande acidità, principale caratteristica di questo vitigno nelle sue migliori espressioni, avvolge la bocca e la riempie di sensazioni, fresco e succoso, termina con sapidità prolungata per qualche minuto nelle papille gustative

Ed ecco i due “clou” della serata, lo straordinario Cubo costine di maiale Mangalica e bagnetto verde aromatico abbinato al magnum di Herzù 2017 di Sergio Germano, commoventi tutte due!!

Pensavo che non ce la facesse a sopportare un piatto così importante e invece abbinamento perfetto, d’altronde quando sei di fronte ad una grande vino. I vigneti dell'Herzu, come già detto sopra, si trovano nel piccolo comune di Cigliè, al confine sud della zona di produzione del dolcetto di Dogliani, su di una collina alta mediamente 600 metri, composta da terreni di natura calcarea. Il calcare è percentualmente inferiore rispetto alla zona del Barolo, ma comunque in quantità da conferire una buona struttura e mineralità ai vini. La Vinificazione è In acciaio a 16°C per 40 giorni e poi refrigerato per impedire la fermentazione malolattica, segue un affinamento di 6 mesi sui lieviti. Il vino vanta di una gran bella personalità, gli idrocarburi ci sono, ma c’è anche una bella vena agrumata, poi camomilla e fiori di campo. Bocca sinergica, sapida, rinfrescante, bella energia. Un vino dalle spiccate caratteristiche "nordiche", in grado di reggere il confronto con i grandi prodotti della viticoltura renana. Un grande Magnum da tenere ancora tanti anni. 

Il Riesling "Herzu" Ettore Germano 2013 ha vinto il primo premio al Concorso Nazionale del Riesling di Naturno (BZ) nell'ottobre 2014.

L’ottima cena si conclude col Cioccolato caramello e frutti di bosco, abbinato ad un Moscato passito “Bella Estate”, anche perché di Riesling passiti, non ne abbiamo trovati.

Durante la serata i due nostri produttori sono intervenuti parecchie volte per raccontare la loro produzione, spiegando fasi tecniche e curiosità sull’alta Langa.

Grande applauso per Maurizio Camilli e Azis Grembi che ci hanno deliziato delle loro preparazioni e Olga Peher che ci ha servito professionalmente. 

Maurizio Camilli nasce nel 1966 a Torre Pellice. Ha seguito le orme dello zio che operava da cuoco a Milano. Frequentato l’Istituto Alberghiero di Pinerolo, appena ne ha avuto l’occasione inizia a fare stagioni da cuoco in montagna e al mare, e viaggia molto vedendo altre culture e “tante cucine” imparando tantissimo. Maurizio racconta: la mia fortuna è stata anche d’incontrare delle persone che mi hanno insegnato tanto, infatti ricorda con piacere, dove ha operato per un po' di tempo, è Renato De Dominici delle Carmagnole.

Nel 2006 incontra Teo Musso e inizia a cucinare a Casa Baladin a Piozzo all’epoca era uno dei pochi ristoranti birrari d’Italia. È stato un bellissimo periodo della sua vita rimanendo in Casa Baladin per 7 anni imparando molto sulla birra.

Arrivato alla Piazza dei Mestieri, nel 2013, inizia il progetto che ha portato avanti con successo: l’idea di poter lavorare in un posto dove 600 ragazzi imparano un mestiere per immettersi nel mondo del lavoro lo entusiasmava molto; quindi, non sono solo chef del Ristorante, ma anche il coordinatore e responsabile della birreria, del laboratorio di panificazione e del laboratorio del cioccolato. Una grande carriera.

Grazie a Maurizio Camilli, Azis Grembi, a Olga Peher, a Sergio Germano, a Orlando Pecchenino, a Federico Abbona, Nicola Chionetti e Beppe Caviola della riuscita di un splendido evento da ripetere sicuramente al più presto.

antonio.dacomo 3/6/22