mangiare bene, bere meglio
Continuiamo il nostro viaggio, tra i locali di Torino e dintorni, per conoscere i Cuochi della Mole
Giulio Carlo Ferrero e il Ristorante San Giors di Torino
Quella di Giulio Ferrero è la storia di molti di noi nati negli anni ‘50 e ’60, periodo in cui i nostri genitori lavoravano assiduamente e ci avevano insegnato a capire l’importanza del denaro e di come si” faticava” per guadagnarselo, ed anche un po', secondo me, la causa del rifiuto dei giovani di “oggigiorno” nella voglia di occuparsi di professioni manuali e non proprio accattivanti.
Giulio è nativo di Lombriasco, paese della piana torinese del Po, tra Pancalieri, Carignano e Carmagnola.
A quattordici anni per acquistarsi il “motorino”, come anche il sottoscritto, va a lavorare nelle vacanze estive in una trattoria come lavapiatti, e a fine dell’estate si compra il “mitico Ciao”, che ancora possiede.
IL CAMBIO 1987 - GIULIO E' IL CUOCO CON LA BARBA A DESTRA
Qui parte la voglia di rifare l’esperienza e la brama di imparare a cucinare diventa un’ossessione, l’estate successiva l’avventura si ripete. Grazie all’amicizia della persona che gestisce l’Osteria dei Quattro Soldi di via Magenta 61, comincia la sua gavetta come aiuto Cuoco, ed è qui che si innamora di questo mondo e cerca di carpire i trucchi del mestiere dai vecchi cuochi con la voglia e la passione del giovane apprendista.
Gli studi sono spesso costellati da insuccessi, la voglia di studiare e spesso poca, e si trova negli anni della giovinezza a lavorare di giorno e studiare la sera. Studia matematica, tutt’un’altra cosa, ma riesce a frequentare anche un paio d’anni di Alberghiero a Pinerolo, ma si rende conto che, lui venuto dalla gavetta, vista anche la grande affluenza di compagni che si ritrova, in quel ritmo lento e monotono, ha poco tempo di aspettare gli insegnamenti della scuola pubblica.
ANGELO MAIONCHI
Comincia il suo peregrinare in “grande” ristorazione per apprendere sempre di più. Approda al Ristorante Il Cambio, ristorante allora stellato, in cui trascorre tre anni e mezzo, all’inizio con quel “mitico” Gualtiero Aime sostituto poi da Giulio Bertola. In quegli anni, in piazza Carignano arriva Angelo Maionchi, da cui il nostro amico imparerà tantissimo, chef spostatosi dal Tastevin di corso Siccardi al Cambio, ristorante di moda, che in quegli anni ha fatto parlare, del campione del Mondo dei Sommelier Bruno Sattanino e del suo aiutante Bruno Casetta, quest’ultimo diventerà poi a sua volta il direttore del Cambio.
Lo stesso Maionchi manda il giovane e intraprendente Giulio in stage prestigiosi, tra cui Gualtiero Marchesi. Anni bellissimi dove c’è tanta voglia di imparare dai grandi. Queste esperienze lo faranno arrivare in servizi prestigiosi alla Vecchia Lanterna da mitico Armando Zanetti (2 stelle Michelin), ai Due Lampioni da Carlo Bagatin, a Villa Sassi da Antonio Ibba, da Zanini a Villa Monfort, alla Terrazza di Cafasso degli Albano, ai Nove Merli con Antonio Chiodi Latini, da Stratta, al Principi di Piemonte, al Castello Rosso di Costigliole di Saluzzo e tanti altri.
Ma la voglia di assimilare rimane ancora, frequenta l’Ecòle de Cuisine di Paul Bocuse, e il ristorante di Frédy Girardet a Ginevra.
ARMANDO ZANETTI GIUSEPPE MOLLO MAITRE DI VILLA SASSI
Nel 2000 Giulio Ferrero diventa Responsabile di So.Ge.In.Due, ditta di ottimi Catering, e cui si fermerà per 14 anni, la società che si trovava in Strada Barocchio 57 di Torino di Piero Omedé; ed è qui, nei "mille" servizi esterni, ritroverà, sotto di lui, i suoi “mentori” come Antonio Ibba, Giuseppe Lombardo già suo professore dell’alberghiero ventidue anni prima; la situazione, come asserisce lui, gli fece molto effetto.
A metà degli anni 2010 decide di mettersi in gioco ed aprire una sua attività, il Miramonti di Rubiana, un grande locale con due ampi saloni e terrazza nel centro del ridente paese ai piedi del col del Lis.
Passano alcuni anni e rileva un locale veramente prestigioso, il Ristorante Conti del Roero di Monticello d’Alba, ma l'avventura si rivelerà molto difficoltosa, continuare il lavoro di un locale ex-stellato è controproducente.
Prova anche la società con altre persone, una nuova attività a Bardonecchia sfocia anche qui in un fiasco, infatti presto si accorge, che a lavorare è solo lui!
Avevo conosciuto Giulio Carlo Ferrero in una riunione, ci siamo ritrovati poi insieme a tavola in una cena dell'associazione cuochi. Persona molto simpatica e alla mano, Giulio mi ha raccontato la sua prestigiosa carriera, i tanti locali dove ha prestato la sua opera, e stranamente mi sono chiesto la ragione come mai non c'eravamo incontrati prima? Era l'anima della cucina di quel simpatico Ristorante di via Bava che è il Bon Parej.
Giulio è un personaggio, un omone di tutto rispetto, traspare una faccia buona che incute simpatia. La sua lunga esperienza è fatta di tanta gavetta come abbiamo visto, Giulio porta avanti una cucina tradizionale fatta di grande professionalità, da lui potete trovare per esempio, in uno dei pochi posti a Torino, una moltitudine di piatti in cui le frattaglie la fanno da padrone. Ma sa proporre anche piatti della cucina internazionale, d’altronde le sue fondamenta sono ben radicate.
Da lui ho mangiato delle straordinarie finanziere, golosi fritti misti alla piemontese e in genere, grandiose preparazioni tipiche.
Ma il nostro amico ha un carattere particolare e dopo un paio di anni cambia aria, dissidi con la proprietà lo inducono a provare ancora.
Alcune esperienze non andate a buon fine e una stagione estiva al Pracatinat Hotel Restaurant ed eccolo che lo ritrovo in un tempio della cucina tradizionale piemontese, il Ristorante San Giors già Ponte Dora.
Il San Giors è uno dei locali più antichi di Torino, secondo soltanto al Cambio e al Dogana Vecchia. Affonda le sue radici nel 1800 e da allora ha sede nell’attuale palazzo che precedentemente era stato un fermo-posta.
Qui da qualche anno Simona Vlaic ha ridato lustro e prestigio ad una vera e propria istituzione cittadina, rimodulando accoglienza e cucina su standard di ottimo livello
L’atmosfera è vecchio Piemonte, con tanto spazio, i tavoli ben distanziati, il palchetto a impreziosire gli ambienti. C’è tanto legno ben disposto, dai tavoli, alle sedie, ai mobili antichi. E gli specchi al posto giusto.
E poi c’è tanta cucina come piace a me. L’antico ristorante propone una selezione dei migliori piatti della cucina piemontese: dal vitello tonnato alle acciughe al verde, dai tajarin fatti in casa al ragù di anatra agli agnolotti del plin al sugo d’arrosto, dalla carpionata mista alla bagna caôda, dal fritto misto alla piemontese alla finanziera, dalle pesche alla menta al bônet. È uno dei pochi luoghi di Torino dov’è ancora possibile gustare il vero bollito misto alla piemontese (con muscolo, testina, scaramella, lingua, brutto e buono, coda, cotechino e gallina), che si vocifera sia nato proprio tra queste mura. Non possono mancare le tradizionali salse di accompagnamento (bagnetto verde e rosso, cognà, mostarda di frutta, salsa d’avije, rafano e senape
Questa è stata l’ultima volta che ho provato la cucina del mio amico Giulio:
Voglia di finanziera, e dove è meglio assaporarla a pochi passi da me, al San Giors. Dopo un antipastino, un ottimo tonno di coniglio con salsa brusca, che modifica un po' il piatto come lo conosco, devo dire che ci sta proprio bene, si arriva alla mia amata Finanziera, sempre spettacolare, a chi piace. Un calice di Sauvignon di Ada Nada smorza il ferroso del piatto.
Dolce? No, un paio di assaggini di quel monumentale carrello dei formaggi, accompagnati da miele e da una golosa salsa di peperoni. Simona Vlaic, da ottima padrona di casa, si alterna ai tavoli con fare simpatico e gioviale. La carta recita tante "galuperie" tradizionali, fritto misto, bollito, bagna cauda, ecc. ecc., la prossima volta, abbinate a tanti vini al calice, in una selezione veramente introvabile, paragonabile quasi al grandioso carrello dei formaggi, selezionati magnificamente da Simona.
La carta dei vini parla quasi esclusivamente piemontese, con una giusta alternanza tra etichette di nome e proposte meno consuete.
Quasi tutte le referenze sono offerte anche al calice, una scelta che fa onore al locale e a chi lo conduce.
Devo dire che in questa equazione il nostro amico ci sta proprio bene, grande cucina, ambiente bellissimo e d’altri tempi, servizio accurato e vini perfetti in un connubio perfetto.
antonio.dacomo 27.06.2023
o
o
o
o