Continuiamo il nostro viaggio, tra i locali di Torino e dintorni, per conoscere i Cuochi della Mole

Continuiamo il nostro viaggio, tra i locali di Torino e dintorni, per conoscere i nostri soci, i Cuochi della Mole.

La sosta che vi racconto oggi è stata un po' una sorpresa per me e penso per molti, un ristorante che non conoscevo e che non pensavo fosse a questi livelli, che nasce da una grande passione, nonostante il posto molto turistico che è situato.

Andrea Pavan e il suo Ristorante Sabaudia di Stupinigi è di sicuro un locale che bisogna provare e conoscere, ne sanno qualcosa i turisti che lo frequentano e lo apprezzano.

Molto probabilmente, noi torinesi, non ci rendiamo conto di possedere grandi bellezze monumentali e nel contesto anche di una buonissime realtà ristorative tipiche che non conosciamo, noi abituati negli anni ad essere “xenofili” da sempre.

Andrea traspira entusiasmo e passione per quello che fa, “ghëddo” cioè slancio e stile personale, è una parola che ha fatto sua e ci ripete più volte nel nostro discorrere. Seduto con noi ci racconta il suo passato.

La storia della famiglia Pavan è tutta basata sulla ristorazione. 

Infatti il padre di Andrea, Silvano Pavan, aprodato dal Veneto negli anni ’50 in cerca di fortuna, incomincia da ragazzo la sua gavetta, e comincia a lavare i “pintoni”e i bicchieri al Ristorante del Cambio di Torino, dove con tanta passione e perseveranza arriverà a migliorare la sua carriera fino a diventare primo-cameriere e, pensate,  nel 1961 servirà i più grandi della Terra intervenuti a pranzo al Cambio. 

Nel 1970, Michele Parandero, proprietario del Cambio dal 1938, vuole ritirarsi, e Silvano è ben lieto di rilevare e continuare la sua attività in un locale così prestigioso, ma si vede soffiare l’affare da una strabordante Cinzano, che con settecento milioni acquista l’attività.

Deluso, Silvano Pavan continua per alcuni anni il suo lavoro alle dipendenze della Cinzano. Nel 1976 decide finalmente di camminare con le sue gambe e acquista una sua attività a Nichelino , La Piola, dove per anni propone un’ottima ristorazione, forse la migliore del circondario. Andrea, il nostro “patron”, nasce e cresce praticamente in cucina in mezzo alle pentole della nonna cuciniera. Andrea impara l’arte e frequenta la scuola alberghiera a cui seguono alcune esperienze, tra cui una permanenza alla Panoramica di Loranzè di Adriano Presbitero, ben noto a noi vecchi gourmet.

Gian Paolo Zannetta, presidente dell’Ordine Mauriziano, viene spesso a mangiare alla Piola, e si rende conto che il Pavan è sprecato in questo localino del centro di Nichelino. Dopo un lungo periodo di convincimento riesce a persuadere il nostro ristoratore di spostarsi a Stupinigi. Dopo tre anni di lavori è finalmente pronto il bellissimo e pittoresco ristorante nato dalle spoglie di un vecchio negozio di alimentari. Un attento restauro è il Ristorante è bellissimo: soffitti di travi in legno originali del '700, pareti bianche nella sala principale e mattoni a vista nella saletta, adibita ad enoteca a vista. L'Ordine Mauriziano suggerisce di dare al ristorante un nome "importante", adatto alla sua posizione regale, visto che la cascina è parte integrante della Reggia Sabauda. La famiglia si sposta dalla vecchia trattoria di Nichelino e inaugura il Ristorante "Sabaudia" nel 1996, nelle cascine del comprensorio della Palazzina di Caccia di Stupinigi, nei locali dove un tempo viveva la servitù reale.

Ci siamo stati un giorno a pranzo tra colleghi cuochi, dopo un nostro incontro, e in un locale affollato abbiamo gustato i suoi antipasti e degli ottimi tagliolini ai 48 tuorli con ragù di salsiccia, ma mi propongo di ritornarci al più presto una sera, per assaporare altri piatti.

Di sicuro la stagione principe per visitare il nostro amico è l’autunno con i funghi porcini, gli ovuli o funghi reali, e il tartufo bianco d'Alba. L'inverno è arricchito dai piatti più elaborati e da una grande varietà di formaggi stagionati di mucca, pecora e capra. La primavera profuma di fiori di campo e di ortiche, accompagnate dalla carne cruda di fassone, dalla salsiccia di Brà e le frittate di erbe. Durante l'estate la cucina si alleggerisce, ma rimane ghiotta e sorprendente: il vitello tonnato, il carpione, i pesti estivi e il pesce fresco.

La carta propone una grande selezione di piatti: Terrina campagnola "piemontese" alle 3 carni (maiale, coniglio, manzo) con pistacchi, composta di mele e gelsi, fondo di vitello a l'ancienne e pane sfogliato, Piccolo fritto di calamari, maionese al pomodoro agrodolce, lime e sale alle erbe, Lingua di vitello in salsa al prezzemolo, emulsione di tuorlo, capperi, acciughe e "barba dei frati" (accompagnato da piccolo panino con lingua, cipolla caramellata), Ciapulà (carne cruda tritata al coltello), Steak Ciapulà (fondo id vitello, tuorlo, porro caramellato, burro d'arachide e olio al prezzemolo), Quartetto di delizie piemontesi, Vitello tonnato.

I Primi Piatti: Gnocchi di patate della Val Chisone con ragù di salsiccia, Fettuccine mantecate in salsa prezzemolo, cannolicchi, vongole, polvere di porro e limone, Tortelli ripieni di tapinambour arrosto con polvere di caffè e nocciole, Agnolotti torinesi al sugo di brasato, Tagliolini ai 48 tuorli al pomodoro, tapenade di olive nere, foglie di cappero di Pantelleria e oliva liquida

Continuiamo con i grandi piatti: Guancia di vitello brasata al vino rosso con purea di patate, Filetto di Fassone con Castelmagno con chips alla paprika, Rolata di coniglio grigio di "Carmagnola" laccato al marsala con bieta brasata (ripieno di nocciole e di salsiccia di Paesana), Terrina di fegatini di coniglio con composta di pomodorini e cipolline borretane in agrodolce, Filetto di branzino scottato, crema allo zafferano e finocchi arrosto, Lumache di Cherasco, parmantier di patate, robiola di Roccaverano, porri caramellati, tarallo sbriciolato e olio di nocciole

Commovente il carrello dei formaggi, da provare assolutamente la prossima volta.

Anche i dolci sono strabilianti: Bunet di Cilia Panna cotta al "Laubade" con composta di frutti rossi, Gelato alla crema con Crumble al cioccolato, Spumone di zabaione al marsala, Tiramisù.

Lo Chef ci porta a visitare la spettacolare cantina ricavata dalle vecchie stalle, tra archi di mattoni e costose bottiglie. Infatti un altro pezzo forte del Sabaudia è la carta dei vini, straordinaria e fornitissima, io stesso ne sono stato meravigliato, d’altronde di cantine ne ho viste tante nella mia carriera.

Una bella visita è una ottima mangiata in un locale che non ti aspetti e con una famiglia appassionata alla grande ospitalità e alla grande qualità, dove Andrea supportato in cucina dal figlio e dalla moglie in sala, aiutata da cortesi camerierine, in un servizio attento e scrupoloso, bravi. 

//Antonio.Dacomo  8/5/23

RISTORANTE SABAUDIA

Viale Torino, 11, 10040 Stupinigi TO

Telefono: 011 358 0119