La carne: mangiarla oppure no?

Le caratteristiche generali

Le carni animali hanno caratteristiche fisico-chimiche differenti a seconda del tipo di animale, dell'età e dell'alimentazione. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche come ad esempio i minerali inorganici, oltre a vitamine che si sciolgono in acqua e nei grassi.

Cotta o cruda?

Il processo di cottura comporta alcune variazioni:

• perdita di acqua: la percentuale di acqua che viene persa durante la cottura dipende da vari fattori, come ad esempio il tempo, la temperatura, e le  dimensioni del pezzo di carne; 
• aumento della concentrazione di grassi e proteine solubili in acqua, quali sali minerali e proteine;
• perdita di grassi,in particolare di grasso saturo. Anche con la frittura vi è una perdita di grasso in quanto la massa muscolare magra non assorbe il grasso di cottura;
• denaturazione delle vitamine.

Qualità nutrizionali

• ferro: è ben assorbibile e migliora l'assorbimento del ferro degli altri alimenti;
• vitamine del gruppo B, compresa la vitamina B12, che è assente nei cibi vegetali;
• vitamina A: è contenuta in alta percentuale nel fegato (oltre che di ferro).

Utilizzo alimentare della carne nel mondo odierno

Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la più diffusa è la carne suina, seguita dal pollame, dalla carne bovina e da quella ovina.

L'importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne, che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura, sono pienamente accettate in altre.

La carne è tenuta in grande considerazione, tant'è che viene spesso considerata come alimento principale; inoltre è spesso la base di occasioni festive e celebrative.

Nei paesi industrializzati

Nei paesi industrializzati ci sono stati cambiamenti nel corso degli anni sulle quantità relative dei diversi tipi di carne consumata.

Questi cambiamenti sono stati la causa di molti fattori, come ad esempio:

• il prezzo, o meglio la possibilità economica della maggior parte delle famiglie;
• la moda;
• la pubblicità;
• timori nei confronti di malattie che possano essere trasmesse all'uomo attraverso le carni.

Negli ultimi anni, inoltre, un fattore importante è diventato quello salutistico, dato che sono aumentate  le malattie che si ritengono collegate ad un consumo eccessivo della carne, come quelle cardiache e quelle coronariche. 

Ciò ha portato, in alcuni settori di popolazione, a un relativo aumento del consumo di pollame e pesce a scapito della carne rossa

Nei paesi industrializzati al momento c'è preoccupazione per molte cose, tra le quali:

• la presenza nelle carni di pesticidi, residui di ormoni e fattori di crescita usati per aumentare le rese;
• effetti potenzialmente pericolosi di un elevato apporto di cibi grassi saturi di origine animale;
• igiene nei macelli;
• trattamenti successivi alla macellazione.

Nei paesi in via di sviluppo

Nei Paesi in via di sviluppo la carne occupa un posto marginale nell'alimentazione. Infatti una tipica dieta di questi paesi è fortemente dipendente da un solo tipo di cereale o di radici, e la carne, anche in piccole quantità, integra semplicemente l'alimento di base, fornendo una fonte relativamente ricca di ferro biodisponibile e migliorando l'assorbimento di ferro da altri alimenti.

Differenza tra la carne proveniente da un Paese industrializzato e uno in via di sviluppo

Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualità, implica  allevamenti intensivi e l'uso di integratori alimentari appositamente formulati, con la tendenza a macellare animali giovani. 

La domanda di qualità nella maggior parte delle regioni meno sviluppate del mondo, invece, è verso prodotti di origine animale di qualsiasi tipo, dove gli animali vivono in condizioni di pascoli magri e crescono più lentamente, divenendo grandi animali da macello, e la macellazione avviene normalmente su animali molto vecchi. 

Il risultato è che la carne è meno succosa e di una qualità che è notevolmente diversa da quella dei paesi industrializzati, ma nel contempo più genuina.

Impatto ambientale

La produzione di carne crea ingenti danni, quali:

• emissioni gas serra: l'allevamento di bestiame genererebbe, secondo la FAO, quasi un quinto del gas serra mondiale, di cui l'80% è dovuto all'allevamento e al trasporto degli animali da macello e solo il 20% alle fabbriche che trattano la carne e la conservano in modo da poterla vendere al consumatore;
• deforestazione:  nonostante la carne rappresenti solo il 15% della dieta totale degli abitanti del pianeta, per la sua produzione vengono utilizzati approssimativamente l'80% del totale dei terreni, di cui il 50% solo per sfamare gli animali d’allevamento;
• consumo massiccio di acqua,
• perdita di biodiversità.

Cosa subiscono gli animali

Avvengono i seguenti procedimenti:

1. gli animali ancora vivi vengono trasportati dalla cascina al mattatoio;
2. un veterinario controlla la salute degli animali;
3. gli animali vengono pesati;
4. gli animali vengono mandati alle stalle di riposo;
5. avviene il macello degli animali;
6. Le pelli degli animali vengono portate nelle industrie della conceria, dove vengono successivamente lavorate;
7. la carne viene portata in un luogodove la temperatura è controllata e costante e dove rimane per 4/10 giorni per la sua "frollatura", processo che indica il suo ammorbidimento;
8. la carne viene riposta in alcune celle frigorifere per essere conservata;
9. avviene, infine, il trasporto refrigerato alla grande distribuzione, dove la carne arriva in grandi pezzi.