SPAGHETTI DI ZUCCHINE CON MAZZANCOLLE E CALAMARI CBT

INGREDIENTI

per la cbt:
mazzancolle
calamari
aglio
pepe
zenzero
alloro

Per le cialde e la salicornia fritta:
salicornia
farina
aqua di salicornia
Pepe
olio evo
olio di semi

Per gli spaghetti di zucchina ed il basilico fritto:
olio evo
basilico
zucchine
sale

Per la riduzione di Vermouth:
Vermouth
marinata delle mazzancolle e dei calamari
sale
 

PASSO 1: MAZZANCOLLE E CALAMARI CBT

I calamari e le mazzancolle sono stati acidificati,poi marinati (con zenzero,aglio,alloro,pepe,olio e vino precedentemente sbollentato) una mezza giornata e poi  cotti CBT a 60° . Le mazzancolle (con il carapace) per 20 minuti, i calamari per 30. 

Una piccola precisazione: in realtà le mazzancolle avrebbero temperatura e tempi differenti per la cbt, ma io volevo ottenere delle mazzancolle un po' più "corpose e meno tendenti al crudo,quindi ho deciso di cuocerle con queste temperature e tempi.

Una volta cotto il pesce, ho abbattuto in positivo e nel frattempo ho preparato gli spaghetti di zucchina con uno spiralizzatore.

PS: dopo l'abbattimento in positivo, ho pulito le mazzancolle togliendo l'intestino,la testa ed il carapace.

PASSO 2: L'OLIO AROMATIZZATO AL BASILICO E IL BASILICO FRITTO

Per condire gli spaghetti di zucchina,ho deciso di preparare dell'olio al basilico. Ho quindi preso delle foglie di basilico che ho fatto friggere nell'olio extravergine e che ho poi fatto asciugare.

Ho tenuto da parte l'olio e fatto raffreddare.

PASSO 3: GLI SPAGHETTI DI ZUCCHINA

Ho preparato gli spaghetti di zucchina lavando una zucchina e facendone degli spaghetti grazie all'utilizzo di uno spiralizzatore. 

Ho condito con l'olio al basilico ed un pizzico di sale,poi ho fatto riposare in frigo.

PASSO 4: LA SALICORNIA FRITTA E LA CIALDA ALLA SALICORNIA

Ho poi deciso di decorare il piatto con una cialda di salicornia e della salicornia fritta.

Ho utilizzato della salicornia che avevo precendentemente sbollentato e cui avevo tolto il fusto interno.

Per la salicornia fritta, ho semplicemente fritto la salicornia in olio di semi facendola poi asciugare in essiccatore.

Per la cialda, ho prima frullato un po' di salicornia che ho poi fatto scolare.Ho quindi utilizzato l'aqua della salicornia scolata ed ho unito olio di semi,farina, ed un pizzico di pepe. Essendo la salicornia salata, non ho aggiunto sale.

Ho frullato il tutto fino ad ottenere un composto arioso ed ho versato,poco alla volta, in una padella antiaderente.

Ho poi fatto raffreddare le cialde e le ho fatte asciugare in essiccatore,per poi spezzarle con le mani.

PASSO 5: LA RIDUZIONE DI VERMOUTH

Per dare un tocco di agrodolce al piatto, ho fatto ridurre il vermouth con un pizzico di sale in un pentolino,unendovi la seconda marinatura del pesce (la prima l'ho buttata in quanto carica di batteri).

Ho fatto addensare ed ho servito come base del piatto.

PASSO 6: IMPIATTAMENTO

Dopo varie idee, ho optato per un impiattamento minimal.

Ho sparso sul fondo del piatto la riduzione di vermouth; al centro del piatto ho disposto un nido di zucchine.

Al centro del nido ho messo una cialda ed una foglia di basilico fritto.

Tutt'intorno al nido ho disposto i calamari ed i gamberi puliti e sgusciati.