Il couscous di pesce o Cuscus alla mazzarese
Un paragrafo a parte merita il couscous mazzarese, simbolo di integrazione culturale ed enogastronomica: un piatto che arriva sulle coste di San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo intorno all’800, grazie ai lavoratori immigrati dalle coste magrebine.A San Vito Lo Capo, nel trapanese, da Mazara del Vallo, passando per Marsala, fino alle isole Egadi, il cous cous è diventato ormai un piatto locale, distinto anche tecnicamente da quello magrebino. Oltre a sostituire il pesce alla carne, infatti, un’altra differenza sostanziale è nel modo di incocciare, cioè lavorare a mano la semola, che in Sicilia è più grossa rispetto a quella tunisina.Sarebbe più giusto scrivere Cuscus e pronunciare, in dialetto, cuscusu: è questo ormai il nome ufficiale del piatto magrebino, che a Mazara trova il suo trionfo nell’accostamento con il brodo di pesce.
La versione locale del couscous richiede degli utensili specifici: uno di questi è la cuscusiera, in dialetto a pignatta du cùscusu, cioè una sorta di colapasta di terracotta verniciata, con il fondo piatto e il coperchio. Insieme ci sarà una pentola dai bordi alti che può ospitare la cuscusiera: questo per la cottura a vapore della semola incocciata. Un altro utensile locale è la mafarradda, un contenitore di terracotta con le pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di couscous.
Le ricette del couscous siciliano sono abbastanza simili: alla base c’è sempre la zuppa di pesce, ma può variare per la presenza di verdure e per la grandezza dei grani di semola. Una versione altrettanto famosa di quello mazzarese è il couscous pantesco: qui i grani sono più grossi, ed è servito con il pesce deliscato mescolato alla semola e non a parte, come avviene invece nel trapanese.