Tagliatelle monoporzione

Tartellette monoporzione: 3 tipi
-pasta frolla al cacao, ganache al cioccolato bianco mela e fragole, semisfera di Namelaka al mascarpone.
-pasta frolla al cacao, ganache al cioccolato bianco mango e passion fruit, semisfera di Namelaka al cocco.
-pasta frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, semisfera di Namelaka alla nocciola. Pasta frolla al cacao: Farina 00 300 g
Cacao amaro in polvere 30 g
Burro 150 g
Zucchero a velo 130 g
Tuorli (3 tuorli) 60 g Procedimento:
Per preparare la pasta frolla al cacao: Mettete in un mixer la farina setacciata e il burro freddo tagliato a cubetti. Frullate tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso.
Poi trasferitelo su una spianatoia infarinata. Formate la classica fontana, quindi versate al centro il cacao in polvere setacciato, lo zucchero a velo e i tuorli.
Amalgamate gli ingredienti aiutandovi con una forchetta. Poi proseguite impastando a mano energicamente.
Impastate fino ad ottenere un un impasto morbido. A questo punto formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente per alimenti. Lasciate riposare il panetto in frigorifero almeno mezz'ora prima di utilizzarlo per realizzare 18 tartellette.
Stendete la frolla a 0,3 mm e foderate gli stampi che avete, microforati o no.
Io li ho lasciati riposare una notte in frigo, bucherellati e cotti per 16 minuti a 170° statico.
Fate raffreddare completamente, sformati e ho sciolto un 30 gr di burro cacao. Ho impermeabilizato le tartellette per fare si che la frolla rimanga più croccante, lascio rapprendersi il burro il cacao.
Preparo le ganache la crema ganache al cioccolato bianco, mela e lampone: 100 g cioccolato bianco
70 g purea di frutta
20 g panna fresca da montare Procedimento:
In una ciotola adatta al microonde ponete il cioccolato bianco ridotto in scaglie.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde, tirando fuori la ciotola ad intervalli di 30 secondi per mescolarlo, per evitare che il cioccolato si bruci. Continuate con questo procedimento finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto.
Scaldate la purea di frutta insieme alla panna e versatele sul cioccolato in tre tempi, mescolando ogni volta per farla incorporare bene al cioccolato.
Versate in 6 delle tartellette la crema ganache al cioccolato bianco, mango e passion fruit: 300 g cioccolato bianco
70 g purea di frutta
20 g panna fresca da montare Procedimento:
In una ciotola adatta al microonde ponete il cioccolato bianco ridotto in scaglie.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde, tirando fuori la ciotola ad intervalli di 30 secondi per mescolarlo, per evitare che il cioccolato si bruci. Continuate con questo procedimento finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto.
Scaldate la purea di frutta insieme alla panna e versatele sul cioccolato in tre tempi, mescolando ogni volta per farla incorporare bene al cioccolato.
Versate in 6 delle tartellette la crema ganache al cioccolato fondente: 100 g cioccolato fondente
100 g panna fresca da montare Procedimento:
In una ciotola adatta al microonde ponete il cioccolato fondente ridotto in scaglie.
Sciogliete il cioccolato fondente al microonde, tirando fuori la ciotola ad intervalli di 30 secondi per mescolarlo, per evitare che il cioccolato si bruci. Continuate con questo procedimento finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto.
Scaldate la panna e versatele sul cioccolato in tre tempi, mescolando ogni volta per farla incorporare bene al cioccolato.
Versate in 6 delle tartellette Glassa a specchio:
150 g Acqua
300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio
200 g Latte condensato
20 g Gelatina in fogli
100 g Acqua (per idratare la gelatina)
300 g Cioccolato bianco
q.b.Colorante alimentare Procedimento:
Portate alla temperatura di 103° (pieno bollore) l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Intanto preparate in un contenitore alto e stretto, come una brocca, in cioccolato bianco tritato ed il latte condensato. Preparate anche la gelatina in fogli mettendola ammollo in 5 volte il suo peso di acqua.
Quando l’acqua bolle versatela sopra al latte condensato con il cioccolato. Emulsionate con un mixer ad immersione ed aggiungete anche la gelatina precedentemente ammollata.
Mixate a lungo, usando il mixer ad immersione alla velocità minima e tenendo il contenitore leggermente inclinato per evitare di formare bolle d’aria. In questa fase aggiungete anche il colorante desiderato. Mettete appena la punta di un cucchiaino di colorante, aggiungendone di più solo se necessario.
Se volete un colore bianco candido, usate il colorante bianco (biossido di titanio). Se volete un colore più coprente, aggiungete pochissimo bianco prima del colorante desiderato.
E’ possibile preparare più colori, dividendo la glassa in più contenitori.
E’ anche possibile fare la glassa con cioccolato al latte o fondente sostituendo il tipo di cioccolato. In questo caso ovviamente non è necessario il colorante.
Portate alla temperatura di 103° (pieno bollore) l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Intanto preparate in un contenitore alto e stretto, come una brocca, in cioccolato bianco tritato ed il latte condensato. Preparate anche la gelatina in fogli mettendola ammollo in 5 volte il suo peso di acqua.
Quando l’acqua bolle versatela sopra al latte condensato con il cioccolato. Emulsionate con un mixer ad immersione ed aggiungete anche la gelatina precedentemente ammollata.
Mixate a lungo, usando il mixer ad immersione alla velocità minima e tenendo il contenitore leggermente inclinato per evitare di formare bolle d’aria. In questa fase aggiungete anche il colorante desiderato. Mettete appena la punta di un cucchiaino di colorante, aggiungendone di più solo se necessario.
Se volete un colore bianco candido, usate il colorante bianco (biossido di titanio). Se volete un colore più coprente, aggiungete pochissimo bianco prima del colorante desiderato.
E’ possibile preparare più colori, dividendo la glassa in più contenitori.
E’ anche possibile fare la glassa con cioccolato al latte o fondente sostituendo il tipo di cioccolato. In questo caso ovviamente non è necessario il colorante. Quando dovete glassare la torta, scaldate al microonde la glassa per 1 o 2 minuti, fino a che non si sia scaldata la parte esterna. Lasciate riposare per un paio di minuti e poi mixate con il frullatore a immersione, sempre a bassa velocità per non inglobare aria. Se tenete il contenitore leggermente inclinato, inclinando anche il mixer, si formerà un vortice nel quale andranno a scomparire le eventuali bolle d’aria. Il mixer non portatelo mai in superficie durante la lavorazione. Potrebbe essere necessario mixare anche per diversi minuti. La glassa dovrà avere una temperatura di 36°, al massimo 1 grado in più o in meno. Se fosse troppo fredda, scaldatela pochi secondi ancora, se fosse troppo calda, dovrete aspettare che scenda di temperatura.
Quando la glassa è pronta, togliete dal freezer i dolci e poneteli su una gratella, appoggiata a sua volta su un vassoio o teglia pulita. E’ preferibile coprire il vassoio con della pellicola alimentare. Questa avvertenza permette di poter recuperare alla fine l’eventuale glassa in eccesso.
Passate le mani sul dolce lisciandolo bene per togliere la brina e smussare eventuali angoli.
Versate abbondante glassa sulla superficie del dolce fino a farla colare sui bordi. Lasciate rapprendere per alcuni minuti, fino a che non coli più. Sollevate quindi il dolce e rimuovete eventuali colature dal bordo inferiore.
Mettete infine il dolce sul piatto di servizio aiutandovi con un lungo coltello o una spatola e terminate la decorazione nella maniera desiderata. Alla fine del tutto mettete la torta pronta in frigorifero fino a completo scongelamento.
Decorazioni a piacere. Assemblaggio:
Prendete le tartellette impermeabilizzate con il burro di cacao, versate la ganache e lasciate rassodare alcune ore in frigo. Tirate fuori le semisfere e glassare e decorate a piacere. https://www.dolciprelibatezze.it/tartellette-monoporzione/