Panini integrali ai cereali senza impasto, con lievito madre

Ingredienti:
200 g farina tipo 1
100 g farina di miglio
100 g farina integrale di segale
100 g di farina di semola rimacinata
100 g farina integrale di Farro https://www.amazon.it/dp/B01MZ3YH6I?tag=gz-blog-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=0-f-n-av_buongustaiag In questa ricetta sono presenti uno o più link di affiliazione.
430 g di acqua (70%)
100 g Lievito Madre Rinfrescato
3 g di Malto diastasico
12 g di sale
* Nota : Con lievito di birra 1g o 2 g (non di più)
--- PROCEDIMENTO:
Preparazione impasto: Setacciate e miscelate fra di loro le farine. Potete usare le farine che preferite, io ho usato queste per un mio gusto personale. Ma qualsiasi altro mix andrà ugualmente bene. Mescolate il tutto poco e grossolanamente con 380 g di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il lievito madre solido ed il malto.
Un'altra mescolata e concludete con i 50 g di acqua nella quale avrete fatto sciogliere il sale. Chiudete la ciotola con coperchio o con pellicola e lasciatela 12 ore in un luogo tranquillo a temperatura ambiente.
Cospargete con semola rimacinata il piano da lavoro, (io ho cosparso con farina di mais, sia il piano che i panini). Rovesciate il composto e aiutandovi con un tarocco formate due serie di pieghe a tre distanziate una dall'altra di soli 15 minuti.
Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo cosparso abbondantemente di semola rimacinata. Coprite con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume, circa 2 ore.
- Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, va bene anche la carta forno.
Se vedete che è ancora troppo molle, potete usare una pentola come contenitore per cuocerlo. La pentola dovrà essere adatta per andare in forno. Se invece optate per la cottura direttamente sulla leccarda, o teglia, o pietra refrattaria, rovesciateci sopra il cestino e praticategli uno o più tagli con la lametta.
Io non ho usato pentola perché ho fatto i panini, li ho formati e inumidito la superfice con un po' d'acqua. Poi ho rotolato sempre la parte alta dei panini, quella che avevo inumidito, nei semini e li ho fatti lievitare per un'ora e mezza. Poi dipende dal vostro lievito e dalla vostra temperatura a casa.
COTTURA:
Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.
Preriscaldare il forno a 250°.
Infornate e abbassate a 220° per 15 minuti, abbassate a 190° per 25 minuti, poi 180° per altri 10 minuti.
Togliete il pentolino d'acqua , aprite un pochino il forno (cottura a spiffero) e abbassate a 180° per 10 minuti.
Per chi piace la crosticina più croccante abbassate a 170° e cuocete altri 5 minuti sempre con forno a spiffero. #cucinachepassione https://www.buongustaiag.it/panini-integrali-ai-cereali-senza-impasto-con-lievito-madre/