Panettone con uvetta sultanina

Ingredienti per 12 persone:

250 g di farina 00
250 g di farina Manitoba
12 g di lievito di birra fresco
60 ml di latte
4 uova intere
3 tuorli
160 g di zucchero
5 g di sale
la scorza grattugiata di un limone non trattato
40 g di canditi di scorze d'arancia
40 g di canditi di scorze di cedro
120 g di uvetta sultanina https://www.amazon.it/dp/B087S694VJ?tag=gz-blog-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=0-f-n-av_buongustaiag In questa ricetta sono presenti uno o più link di affiliazione.
1 bacca di vaniglia
1 fiala di aroma all'arancia

180 g di burro
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
PREPARAZIONE:

La ricetta si divide in tre fasi ben distinte, intervallate da lunghi tempi di lievitazione e riposo.

Per cominciare quindi, metti le uvette in ammollo in acqua tiepida in modo da farle ammorbidire e reidratarsi.

In una ciotola capiente setaccia assieme le due farine (quella 00 e la manitoba) e tienile da parte.

Accendi la luce del forno e metti un pentolino di acqua bollente sul ripiano più basso del forno: questo servirà a portare la temperatura del forno a circa 30 °C, temperatura che servirà a far lievitare il primo impasto.

Prima fase dell'impasto: in una ciotola fai sciogliere 10 g di lievito assieme al malto (o al miele) in 60 ml di latte tiepido, quindi unisci 100 g di farina e impasta il tutto aiutandoti con una forchetta, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferisci questo impasto in una ciotola coperta con della pellicola trasparente e mettilo a lievitare nel forno (dove avrai messo il pentolino di acqua bollente) e lascialo riposare per circa 1 ora, o comunque fino a quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato.

Seconda fase dell'impasto: riprendi il primo impasto (che dovrà avere raddoppiato il suo volume) e unisci 2 uova, 2 g di lievito avanzato e 180 g di farina, quindi (senza toglierlo dalla ciotola) impasta bene con le mani, fino ad amalgamare bene il tutto, poi unisci 60 g di zucchero, impasta ancora per qualche minuto e per ultimo incorpora 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Alla fine dovrai ottenere un impasto liscio e morbido.

Trasferisci questo impasto in una ciotola pulita, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare nel forno tiepido per 2 ore circa, o comunque fino a quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato.

Nel frattempo scola le uvette e asciugale delicatamente con un panno pulito, quindi mettile da parte.

Terza fase dell'impasto: riprendi l'impasto nuovamente raddoppiato di volume e impastalo assieme a 2 uova e 3 tuorli, poi quando questi saranno stati completamente assorbiti, unisci 220 g di farina e impasta nuovamente il tutto per almeno 10 minuti, fino a quando avrai per le mani un composto molto elastico.

A questo punto unisci 100 g di zucchero e il sale (5 g), impasta per altri 5 minuti poi unisci 50 g di burro ammorbidito, impasta ancora fino a farlo assorbire completamente e incorpora altri 50 g di burro.

Quando tutto il burro sarà stato ben assorbito dall'impasto, unisci la scorza grattugiata del limone, tutti i canditi (arancia e cedro), le uvette ben scolate e asciugate, i semi della bacca di vaniglia e l'aroma all'arancia, quindi impasta nuovamente il tutto per distribuire uniformemente gli aromi e i canditi.

Lascia lievitare l'impasto sempre nel forno a 30° (mettendo sempre il pentolino di acqua bollente sul ripiano più basso), mettendolo in una ciotola coperta con la pellicola trasparente.

Lascialo riposare per almeno 2 ore, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo imburra e rivesti di carta da forno uno stampo da panettone del diametro di 18 centimetri e alto 10 centimetri (oppure puoi utilizzare uno stampo di carta, di quelli appositi per panettone, che possono essere messi in forno) e non appena l'impasto sarà lievitato abbastanza, rovescialo su un piano di lavoro infarinato e aiutandoti con una spatola, cerca di dare all'impasto una forma sferica e regolare (questo passaggio si chiama Pirlatura).

Trasferisci l'impasto nello stampo, avendo cura di tenere la parte più liscia verso l'alto.

Copri lo stampo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare (sempre nel forno tiepido e spento) per almeno altre 2 ore.

Quando l'impasto sarà lievitato arrivando fino all'orlo dello stampo, tiralo fuori dal forno, elimina la pellicola trasparente e pratica un'incisione a croce sulla sommità dell'impasto.

Appoggia al centro della croce i 20 g di burro rimanenti, quindi accendi il forno in modalità statica a 200 °C, lasciando il pentolino di acqua nel forno.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura giusta, inforna il panettone mettendolo nel ripiano sopra al pentolino di acqua, e dopo 15 minuti abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per circa 45 minuti.

Una volta cotto, sforna il panettone e lascialo raffreddare completamente prima di servirlo. https://www.buongustaiag.it/panettone-con-uvetta-sultanina/