Pane preparato da me

INGREDIENTI:
 
300 farina Tipo 1 oppure una semplice tipo 0 da 11.5 di proteine o con una forza intorno ai 240 W
 
200 semola rimacinata sulle 13 di proteine
farine Petrucci https://www.amazon.it/dp/B07114FPNH?tag=gz-blog-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=0-f-n-av_buongustaiag In questa ricetta sono presenti uno o più link di affiliazione.
 
60 gr licoli se avete in casa sui 28°, aumentando in caso di temperature più basse, chi ha la solida 90 gr togliendo 30 di farina. Se in casa avete sui 24° usate 80 di licoli e 120 di solida, togliendo 40 di farina.
 
350 di acqua
 
10 gr di sale
 
PROCEDIMENTO
IL GIORNO PRIMA RINFRESCATE IL VOSTRO LIEVITO E RIPONETELO IN FRIGO DOPO UN'ORA .
Al mattino iniziate l'autolisi, mescolando tutta la farina con quasi tutta l'acqua, lasciatene 50 ml che aggiungerete dopo un pò alla volta. L'impasto deve risultare stracciato e non lavorato, coprite e fate riposare almeno un'ora. Chi ha ancora clado in casa riponga in frigo. Trenta minuti prima di impastare prendere dal frigo il vostro licoli, che avrete rinfrescato il giono prima, e fatelo acclimatare.
Unire il licoli all'impasto autolitico ed iniziare ad impastare con la foglia, come da video che posterò sotto nei commenti.
Aggiungere la restante acqua un pò alla volta, e solo quando la precedente è stata assorbita, mi raccomando di usare acqua fredda di frigo.
Fermare la macchina ogni tanto per togliere l'impasto dalla foglia e ribaltarlo.
Con l'ultimo gocchio d'acqua inserire anche il sale.
 
A questo punto inserire il gancio, e sempre a bassa velocità, continuare ad impastare.
Il gancio deve raccogliere intorno a se tutto l'impasto, ma non basta che la ciotola sia pulita per essere incordato, la prova è quando tirandolo non si straccia, ma fà un velo. Vedrete il video anche di questo.
Una volta incordato, versate l'impasto in una ciotola unta di olio, e lasciatelo riposare 30 minuti. segnate il punto di partenza sul contenitore.
A questo punto iniziano le pieghe in ciotola, ce ne vorranno 3 serie, sempre con un riposo di 30 minuti l'una dall'altra.
Ora l'impasto deve raddoppiare. Non si tocca fino a quando non lo raggiunge.
Le ore non saranno unguali per tutti, dipenderanno dalla temperatura ambiente, dalla fora del vostro lieivito e della vostra farina.
Una volta raddoppiato, si ribalta su spianatoia insemolata, e si procede alla preforma, una semplice piega a 3.
Dopo 30 minuti, si dà la forma al pane.
Lo si ripone in un cestino insemolato e si copre con il canovaccio.
Se in casa avrete molto caldo, riponetelo subito in frigo.
Se in casa avrete 24° riponetelo dopo un'oretta.
Io l'ho riposto dopo 30 minuti poichè avevo sui 26°
Mettelo nella parte più bassa del frigo, poichè è quella più fredda.
Al mattino, accendete il forno puntato a 240° e mettete dentro un pentolino vuoto insieme anche alla leccarda , o pentola o pietra refrattaria, tutto dev'essere ben caldo.
Quando il forno è pronto, tirate fuori il pane, ribaltatelo su carta forno, e fate le incisioni come dai video che posterò.
versate acqua ghiacciata nel pentolino rovente per creare più vapore possibile, ed inserite il pane.
La cottura è di 15' a 240 con vapore....30' a 200 senza vapore...15' a 180 senza vapore...e poi atri 10' a 150 con ventola e sportello semiaperto per asciugare bene il pane.
Per la cottura in pentola, non serve il vapore, 20' con coperchio a 240'...20' senza coperchio a 200...20' a 180...poi per asciugarlo si tira fuori dalla pentola e lo si mette su una griglia, per 10' a 150° sempre a spiffero. https://www.buongustaiag.it/pane-preparato-da-me/