Crostata Moderna Cocco E Gianduia

Crostata Moderna Cocco E Gianduia Namelaka al cocco, Ganache Gianduia bavarese al fondente
PER LA FROLLA:
200 g burro
130 g zucchero
35 g uova
300 g farina 00
80 g farina di nocciole
1 g lievito per dolci
2 g sale
GANACHE AL GIANDUIA:
160 g panna
15 g miele
55 g cioccolato fondente al 55%
95 g cioccolato gianduia al 32%
15 g burro
Portare la panna ed il miele a bollire. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Fare riposare una notte in frigorifero. Montare in planetaria, ed usare la Ganache in una sac a' poche.
NAMELAKA AL COCCO:
75 g di latte
25 g cocco rapè
3 g sciroppo di glucosio https://www.amazon.it/dp/B073WY7GJH?tag=gz-blog-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=0-f-n-av_buongustaiag In questa ricetta sono presenti uno o più link di affiliazione.
1,5 g di gelatina
130 g cioccolato bianco
160 g panna
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Bollire il latte con il glucosio e il cocco rapè, versare in tre parti sul cioccolato bianco a pezzi creando un’emulsione, poi aggiungere la gelatina ben strizzata. Emulsionare con il Minipimer ed in ultimo aggiungere la panna fredda. Abbattere in un anello da inserto, di dimensioni poco più piccole rispetto all’anello in cui si è cotta la frolla
BAVARESE AL GIANDUIA FONDENTE:
85 g panna
37 g latte
30 g di tuorli
18 g zucchero
75 g cioccolato fondente al 70%
20 g di pasta di nocciole
3,5 di gelatina
225 g di panna semi montata Procedimento:
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolate i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82 ° C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata ed infine il cioccolato sciolto. Amalgamate ed aggiungere la panna semimontata alla temperatura di 32° C. Colare dentro la frolla e fare rapprendere in frigo.
CUOCERE LA FROLLA IN BIANCO.
METTERE LA BAVARESE NEL GUSCIO DI FROLLA COTTO.
NAMELAKA AL COCCO NELLO STAMPO IPNOSI DA METTERE NEL CONGELATORE E POI AL CENTRO.
GANACHE AL GIANDUIA PER DECORARE. #dolcichepassione https://www.buongustaiag.it/crostata-moderna-cocco-e-gianduia/