Casatiello

Storia
La diffusione del casatiello, così come della pastiera, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:
« E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. »
Caratteristiche
È preparato a partire da una pasta da pane, conciata con formaggio, strutto, ciccioli e altri salumi e rilievitata, quindi cotta, preferibilmente in forno a legna.
Mentre il tortano si consuma tutto l'anno, il casatiello è specifico del periodo di Pasqua[5] (esso simboleggia la corona di spine del Crocifisso). A Pasqua molte panetterie vendono pasta da pane lievitata naturalmente che poi i consumatori avranno cura di conciare come da tradizione e cuocere nei forni di casa.
Esistono anche diverse versioni dolci. Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (in lingua napoletana diavulilli)[6]: tale variante è diffusa a Caserta ed è l'unica conosciuta nell'area vesuviana costiera. Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano.
Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto:
« Nella sua prima semplicità popolare [il casatiello] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode. »
La pasta, alla quale sono aggiunti sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo, fatta lievitare a lungo (dovrebbe essere fatta con pasta acida e una farina di media forza e lasciata a riposo per almeno 12 ore) e cotta a forno. Fino alla prima metà del secolo scorso era usuale portare a cuocere il casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa. Di questa torta rustica esistono molte varianti, soprattutto per quanto riguarda i diversi tipi di farcitura.
Il casatiello viene preparato anche come pranzo al sacco durante le gite fuori porta, tipiche del giorno di Pasquetta. Le uova e la farcitura rendono questa preparazione un pranzo pressoché completo.
Tòrtano
Viene definito invece tòrtano, la torta rustica soggetta a stessa preparazione, ma senza le uova disposte a corona.
Ingredienti:
• 600 gr di farina
• 350 ml di acqua
• 3 gr di lievito di birra
• 100 gr di strutto
• 200 gr di salame tipo Napoli
• 100 gr di prosciutto cotto
• 100 gr di pancetta
• 200 gr di provolone https://www.amazon.it/dp/B00486MVX6?tag=gz-blog-21&linkCode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=0-f-n-av_buongustaiag In questa ricetta sono presenti uno o più link di affiliazione.
• 2 cucchiaini di sale
• 200 gr di provolone semi piccante
• 4 uova
• 100 gr di pecorino grattugiato
•
• pepe
N.B. il tutto deve essere tagliato a dadini
Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria l’acqua a temperatura ambiente e far sciogliere il lievito, man mano versare la metà della farina quando l’impasto inizia a prendere corpo aggiungere lo strutto ed il sale, continuare ad impastare con la restante farina. L’impasto deve risultare morbido. Fare lievitare per tutta la notte. La mattina seguente versare l’impasto sul tavolo di lavoro e creare un rettangolo e disporre tutti i salumi misti, uova sode, pecorino e pepe, lasciando liberi i bordi. Arrotolare l’impasto e adagiarlo nella forma a ciambella, precedentemente spennellata con dello strutto fuso unendo bene le estremità. Spennellare altro strutto fuso sul tortano e fare lievitare per 6/8 ore. Infornare a 180 gradi per i primi 15 minuti e a 160 per altri 30 minuti, poi dipende dal forno comunque deve risultare ben dorato. https://www.buongustaiag.it/casatiello/