Bruciatura teglie ferro blu per pizza e loro mantenimento

QUANDO IL GIOCO SI FA DURO...

Il vero appassionato di pizza e focaccia lo sa. Se vuoi cuocere bene il tuo cibo preferito, hai soltanto due scelte: o la pietra refrattaria o la teglia di ferro blu. Della pietra parlerò un’altra volta, anche se non c’è poi moltissimo da dire. Della teglia in ferro blu, invece, vale la pena spendere qualche parola in più. Perché è un po’ come un gatto: può darti tante soddisfazioni, ma non puoi dire che siano bestioline facili da domare. La pietra refrattaria, da questo punto di vista, è meglio: ti dà le medesime soddisfazioni, ma è buona come un cucciolo di cane. La teglia in ferro blu, invece… Però. Sì, c’è sempre un però. Se fai una pizza rettangolare o una tonda e non hai pala, capacità e destrezza per porla sulla pietra, ecco che l’amorevole cucciolo comincia a sporcare in casa, tanto per proseguire con la metafora. La teglia blu, invece, se si ha la pazienza di applicare semplici regole, si arrangia da sé, come un bravo gatto. Ok, fine delle metafore. Passiamo alle cose serie. Se cerchi su internet, ti rendi subito conto che sulle teglie di ferro blu c’è parecchia confusione. Vediamo se riesco a gettare un po’ di luce e a far ordine delle mille informazioni (a volte contraddittorie) che poi trovare. Quindi tienti forte, perché stiamo partendo…

Una teglia di ferro blu nuova di fabbrica, con il suo bel riflesso blu cobalto.

CHE COS’È IL FERRO BLU

Una teglia di ferro blu non è altro che una teglia di ferro, niente di sovrannaturale. Come quelle di una volta, una di quelle teglie che non è “anti” niente: antiaderente, antiossidante, ecc. ecc. Ma perché blu? Perché il ferro grezzo, quando esce dalla fabbrica, è nero con un bellissimo riflesso cobalto, tanto bello che saremmo tentati di preservarlo. E invece… Il ferro blu ha, chimicamente, alcune caratteristiche interessanti: è ferro. Punto e basta. Significa che non ha i problemi dell’acciaio inox, che contiene percentuali di nichel che nuocciono a chi ne è allergico, e non rilascia nulla nei cibi. O, meglio, qualcosa rilascia: qualche particella di ferro, che va ad arricchire la nostra dieta che di solito ne è sempre un po’ carente. Nella sua semplicità assoluta, è una garanzia di purezza. Una pizza nella teglia di ferro blu la possono mangiare tutti. Mica poco.  

PERCHÉ IL FERRO BLU

La pizza e la focaccia vengono meglio nel ferro blu a causa di un suo limite: è un cattivo conduttore di calore. Al tempo stesso, è in grado di sopportarne (quindi di assorbirne) davvero tanto. Insomma, accumula un sacco di calore, ma al tempo stesso non riesce a cederlo di botto, ma lo rilascia comunque in maniera costante, un po’ come la pietra.  Ciò permette alla crosta della nostra pizza di non restare bagnata e molliccia (come capita spesso quando metti la carta da forno) e di non bruciare. Risultato: una bella focaccia morbida sopra e croccante sotto, una pizza gustosa, saporita e umida di condimento, ma senza la pasta fradicia o bruciaticcia che ci regalano altri metodi (pietra refrattaria esclusa, of course). Mica male.

A sinistra, una teglia bruciata nel forno a 250 °C; a destra, dettaglio dell'olio vetrificato.

SUBITO DOPO L’ACQUISTO

Le teglie di ferro escono dalla fabbrica ricoperte da oli industriali o cere apposite che servono a proteggerle dall’ossidazione durante il trasporto e la vendita. Prima di qualsiasi altra cosa, quindi, occorre togliere questo strato protettivo.

L’operazione è molto semplice: scalda il forno a circa 150 °C e mettici la teglia. Lasciala per 30 minuti, estraila, falla raffreddare e puliscila con carta da cucina asciutta sia fuori, sia dentro. Fatto.

Stai attento quando vai su internet: molte persone, poco esperte, credono che questa sia la “bruciatura” della teglia. Non è così, ma qualcuno si confonde e poi, di conseguenza, fa confondere gli altri. L’operazione che ti ho appena descritto, quindi, serve esclusivamente a eliminare la cera o l’olio protettivi. Nulla di più. La bruciatura, invece, è quanto segue.

Una teglia di ferro blu dopo la bruciatura in forno a 250 °C per 30 minuti.

LA BRUCIATURA DELLE TEGLIE IN FERRO BLU

Molto probabilmente ne senti parlare da un bel po’, ma ancora non ti è chiaro l’obiettivo e lo scopo: perché dovrei “bruciare” la mia teglia nuova?

Per un motivo importante: il ferro, pessimo conduttore di calore, ha il bruttissimo vizio di fare attaccare i cibi in alcuni punti in cui si scalda troppo, anche se lo si unge per bene. Si può dire che sia il nemico giurato dell’antiaderenza.

Per usarlo al meglio, occorre fare in modo che tra l’alimento e la teglia si crei una patina, un velo di olio vetrificato che diventerà il nostro elemento antiaderente naturale. Se la bruciatura viene eseguita bene, non avremo più bisogno di usare olio per ungere la teglia (anche se un po’, per precauzione, io lo metterei sempre, tanto più che in pizze e focacce male non fa) e la nostra cattivissima teglia di ferro si comporterà come un’educatissima teglia antiaderente. Meglio della carta da forno.

Eseguire una corretta bruciatura è semplice, ma richiede un po’ di tempo a disposizione. Una domenica uggiosa di pioggia e di cielo grigio, in cui non hai altro di meglio da fare che guardare la televisione, è l’ideale.

1. Scalda il forno alla massima temperatura disponibile (nei forni casalinghi, di solito si arriva ai 250 °C e soltanto alcuni forni speciali permettono di toccare i 300 °C: in ogni caso, più la temperatura è elevata, meglio è).

2. Ungi con olio di oliva la teglia, sia dentro, sia fuori. La spennellatura deve essere più uniforme possibile: niente “isole” senza olio o “lagune” deve ce n’è troppo. Ci si può aiutare con un po’ di carta da cucina per spanderlo meglio. Lo strato, comunque, deve essere sottilissimo.

3. Metti la teglia nel forno capovolta. Il motivo c’è: se appoggi la base sulla griglia, l’olio con cui hai unto l’esterno si vetrifica “a strisce” e non è certo bello da vedere.

4. Tienila per 30 minuti. Se la temperatura che il tuo forno raggiunge è più bassa (200-220 °C), tienila di più (40 minuti), se più alta di meno (20 minuti). Che cosa può aiutarti a capire quando è il momento di toglierla? La puzza di olio bruciato, ahimè. L’olio, infatti, deve superare il punto di fumo e puzzare di bruciato, affinché sia possibile la sua vetrificazione.

5. A questo punto, toglila dal forno e lasciala raffreddare per almeno un paio d’ore.

6. Quando è raffreddata, riaccendi il forno e ripeti l’intera operazione, ungendo naturalmente di nuovo la teglia.

USO DELLA TEGLIA DI FERRO BLU

Una volta raffreddata per la seconda volta, la tua teglia di ferro non avrà più nulla di blu. Sarà invece parecchio scura ma, se la bruciatura è stata buona, non sarà neppure brutta da vedere. Fare una bruciatura perfetta, con l’olio vetrificato che copra come una lastra smaltata la teglia, è impossibile, quindi non preoccuparti se ti pare di vedere dei vuoti. L’importante è che non siano molto vasti e che l’olio non abbia creato spessori importanti da qualche parte (fai attenzione soprattutto agli angoli). Se la tua bruciatura corrisponde più o meno a quella delle immagini, allora sei a posto.  Ora puoi usare la teglia come qualsiasi altra. Ovviamente, la userai principalmente per focacce e pizze, se no che l’hai comprata a fare? Puoi cuocerci qualsiasi altra cosa, ma non è detto che un arrosto ti venga meglio (o peggio) che in altra teglia. Inoltre, ricordiamolo, meno umidità prende il ferro, meglio è. Non solo: se è sensibile a qualcosa, lo è principalmente agli alimenti acidi. Con la focaccia non ci sono problemi, ma con una pizza, ricca di pomodoro, qualcuno c’è. L’acido del pomodoro, infatti, alla lunga può consumare la patina d’olio vetrificato e rendere alcuni punti della teglia non più antiaderenti. Quindi, se puoi, cerca di pulirla subito.  

COME PULIRE LA TEGLIA DI FERRO

Acqua no, l’ho già detto: quindi, ci si arma di carta da cucina e si comincia a sfregarla ben bene. Se ci sono pezzi di pasta attaccati, si usa qualcosa di non troppo acuminato per raschiarli via. Io, personalmente, uso una di quelle spatole in plastica per togliere il ghiaccio dai parabrezza: naturalmente la uso esclusivamente per questo! In macchina ne ho un’altra…

Se per qualche motivo la teglia fosse così sporca da doverla per forza lavare con acqua, usa acqua molto calda, bollente, lascia ammorbidire lo sporco e toglilo con una spatola. Non usare detersivi e spugne abrasive, perché rischi di togliere l’olio vetrificato. Asciugala benissimo e mettila per mezz’ora in forno caldo a 150 °C, in modo da togliere ogni residuo d’umidità. Ogni volta che si pulisce la teglia, prima di riporla occorre ungerla completamente d’olio. Io uso quello di semi, perché irrancidisce meno, e poi la avvolgo nel cellophane, affinché non mi sconci ripianti e altre pentole.

Ruggine su una teglia di ferro blu.

Teglia blu arrugginita e smerigliata per riportarla a nuovo.

IN CASO DI RUGGINE

Può succedere anche nelle migliori famiglie e quindi non deve buttarti a terra: la ruggine capita. Sei stato attento, credi di aver sempre fatto tutto giusto, poi un giorno non ti accorgi di aver lasciato la teglia su un ripiano bagnato oppure ti scordi di ungerla. E la ruggine compare. Ti avevano detto che era abbastanza devastante e, in effetti, eccola qui. Che si fa? Si butta via tutto e si ricompra? Jamais! 1. Per prima cosa, devi togliere la ruggine. Armati di carta vetrata molto fine, meglio se per metalli, e smeriglia la parte o le parti arrugginite, fino ad arrivare al metallo lucido. 2. Spolvera benissimo con un panno asciutto o carta da cucina e, ahimè, ripeti la bruciatura da capo. In questo modo, risolvi il problema. In teoria, potresti replicare la bruciatura anche sopra la ruggine, senza eliminarla. In pratica, meglio di no, perché tende ad affiorare. Quindi trovati una giornata uggiosa e mettiti all’opera. Alla tivù non fanno mai nulla, meglio restare in cucina…