Il Panettone fatto in casa

• tuorli
• 270 g di uova intere
• 150 g di burro (leggi ingredienti*) + 30 gr per la finitura
• 11 g di sale
• 250 g di uvetta sultanina + 250 gr di acqua
• 100 gr di arancia candita
• 50 gr di cedro candito

Per il Mix aromatico:

• 45 g di miele d’acacia
• buccia grattugiata di 2 arance
• buccia grattugiata di 1 limone
• semi di 1 bacca di vaniglia (in alternativa 2 bustine oppure 2 cucchiai di estratto)
• 1 cucchiaio di rum (che potete sostituire con un liquore a scelta)

Attrezzi per fare il panettone in casa

• planetaria con gancio e foglia oppure impastatrice anche piccola e non professionale, importante sono i bracci di lavorazione.
• bilancia che indica anche grammature di precisione per divisione lievito
• tarocco in ferro o spatola di plastica necessari per sollevare, pirlare e dividere l’impasto
• 
  
• Pirottino per panettone Io utilizzo questi rigidi, comodi e belli anche come estetica, l’impasto resta fisso e ve li consiglio! In alternativa vanno bene anche quelli di carta da forno. Compratene sempre qualcuno in più da tenere per scorta. Volendo, potete anche utilizzare uno stampo per torte alte in alluminio, antiaderente, importante è che dividiate l’impasto in maniera adeguata per la capacità del contenitore (per maggiori info su quanto impasto per ogni contenitore leggi il procedimento )
• lametta vanno benissimo quelle a doppio filo per rasoio, fondamentale per tagliare la superficie del panettone e la scarpatura finale. NON usate coltelli e coltellini assolutamente, rischiate di bucare l’impasto. Meglio non fare tagli se non avete la lama giusta!
• ferri lunghi benissimo quelli della lana, fondamentali per infilzare il panettone e lasciarlo raffreddare a testa in giù

Ingredienti Panettone: scegliere quelli giusti

La farina

Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W350. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta. Io uso la Manitoba lo Conte che si trova in tutti i supermercati

Il Lievito, quale, quanto e come utilizzalo

La Ricetta originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. In alternativa potete utilizzare 2 grammi di lievito secco (totali)

Le uova

Tenetele a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di colare.

Il Burro: quale e come dev’essere al momento dell’utilizzo

Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h  prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore. Non fate questi errori altrimenti il panettone non si incorda!

Uvetta e Canditi

Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni.  L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza! Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti. In alternativa comprate arancia candita da pasticcieri e fornai di fiducia, evitate caldamente quella venduta in supermercato perché ha un gusto e profumo plastificato terribile!

Tempi di Lievitazione e Temperatura giusta

Tutti gli impasti devono lievitare a 26 ° – 28° dunque un ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Aprite poi lo  e lasciate raffreddare un attimo. Attenzione a non inserire nell’ambiente troppo caldo, tenete sempre una spia di controllo, un sportello aperto con un cucchiaio di legno, in modo da monitorare.  I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate 3 h e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato.Come fare il Panettone tradizionale in casa

Preparazione aroma panettone

Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente. Più tempo resta in infusione gli aromi, più profumato verrà il vostro panettone.

Ecco come si presenta il mix aromatico dopo le ore di marinatura, una pasta densa semi liquida, profumatissima:

Trattamento uvetta

Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 – 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida:

Biga

• 20 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)
• 1 g di zucchero
• 30 g di farina

Sciogliete il lievito in acqua, mescolate tutto insieme, formate una pallina di impasto, coprite con una pellicola e lasciate maturare a  26° – 28° fino a quando l’impasto non ha raddoppiato di volume (circa 1 h e mezza)

Primo impasto

• biga
• 10 g di tuorlo d’uovo
• 27 g di acqua
• 55 g di farina
• 4 g di zucchero

Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 26 °- 28° fino a quando l’impasto non triplica il suo volume:

Secondo impasto

• impasto precedente
• 10 g di tuorlo
• 50 g d’acqua
• 100 g di farina
• 3 g di lievito fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti)
• 5 g di zucchero

Nella planetaria inserite tutti gli ingredienti, impastate pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formate una palla, coprite con una pellicola e mettete a lievitare sempre a 26° – 28 ° finchè l’impasto non quadruplica il suo volume (circa 3 – 4 h) :

Terzo impasto

• Impasto precedente
• 50 g di tuorli
• 270 g di uova
• 500 g di farina
• 170 g di zucchero
• 150 g di burro
• 11 g di sale
• 250 g uvetta asciutta
• 100 g di arance candite
• 50 g di cedro candito

Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina:

Impastate bene con la foglia dai 4 ai 6 minuti a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete il resto dello zucchero e il mix di aromi:

lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. L’impasto deve agganciarsi e non lasciare più sporco in ciotola.Aggiungete il burro a pomata a piccoli pezzi:

Mi raccomando, aggiungete altro burro solo quando il precedente è ben assorbito!

Come incordare il Panettone

Infine aggiungete il sale, incordate bene, cambiando il gancio, utilizzate uncino.

Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa – media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. L’impasto è perfettamente incordato quando risulta liscio, gonfio, si stacca dalle pareti e FA IL VELO (non si strappa quando si tende)

Aggiungete uvetta (ben asciutta) e canditi :

Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto. Rovesciare su un piano di lavoro.

Pezzatura (divisione impasto): quanto impasto per ogni pirottino o contenitore

Semplice: dovete sempre aggiungere 

100 gr di impasto in più  rispetto alla capacità effettiva del pirottino

. Es per uno stampo da 1 kg ci vorranno 1100 gr di impasto per uno stampo da 500 gr ci vorranno 600 gr di impasto e così via!

In questo caso, con l’aiuto di un tarocco ho diviso l’impasto in 2 parti: una da 1100 gr e una da 600 gr :

Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. coperti con una pellicola

Come pirlare un panettone

Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone.  Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. In questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.

Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA. Mi raccomando, dimenticate la farina in questo passaggio.

Più facile a fare che a dire, per questo vi consiglio di guardare : 

IL MIO VIDEO SU COME PIRLARE IL PANETTONE

Ponete la palla di impasto pirlato nello stampo e coprite con una pellicola :

A questo punto mettete a lievitare a 26° – 28°, fino ad un massimo di 1/5 cm dal bordo .

Mettetevi comodi,

 perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente temperato e rilassatevi! I lievitati sono come bambini, ci vuole pazienza :)

1 h prima di cuocere

, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. Questo passaggio vi consentirà di fare i tagli senza ansia e paura, perchè la superficie è pronta!

Come fare la Scarpatura al Panettone (Incisione a Croce professionale)

La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello 

come tradizione comanda

  regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Una cupola intagliata!

Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. A questo punto Meglio non fare tagli!

Credetemi è più semplice di quello che si crede sono necessarie solo 2 regole: 1) usare la lametta e non coltelli 2) che la superficie del panettone sia stata fatta seccare all’aria e risulti secca e non appiccicosa

 per dimostrarvi che tutti possiamo fare a casa quello che fanno in laboratorio i grandi maestri vi consiglio di guardare il: MIO VIDEO SU COME FARE LA SCARPATURA AL PANETTONE  

il risultato è questo: I lembi vanno incrociati appoggiati solo leggermente attaccati ma non legateli troppo, in modo che in cottura formano un fiore

Cottura del Panettone

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Fate la prova stecchino con uno spiedino se avete il termometro il panettone è cotto quando il cuore punta a 95°

Infilzare e Raffreddare il Panettone

Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Fateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 h.

Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi. Momento in cui potete gustare la fetta!