Il carciofo necessita di un clima mite e umido ma è in grado di resistere anche a temperature più basse, vicino a 0 gradi. Il periodo più adatto alla coltivazione dei carciofi è il mese di giugno, mentre la raccolta avviene tra ottobre e maggio.
L’Italia è il maggior produttore di carciofi e le coltivazioni si trovano soprattutto in Sardegna, Lazio, Toscana, Puglia e Liguria. Tra gli altri Paesi lo troviamo in particolare in Spagna e Francia. Esistono sul mercato diverse varietà di carciofo, quelle coltivate nel mondo sono circa 90. Possono essere tondeggianti o allungati, con o senza spine, con un colore verde di diverse tonalità e può presentare anche sfumature di viola. Tra le qualità più note ricordiamo il carciofo romano senza spine (chiamato mammola), il carciofo sardo spinoso e il carciofo violetto siciliano.