Lievito madre

Lievito madre

La prima ricetta che spiegherò è la base di molti impasti, trattasi della pasta madre o lievito madre.

Molti dei miei impasti hanno come partenza questo lievito che dona al pane alcune caratteristiche: 

- migliori caratteristiche organolettiche 

Aroma, gusto e profumo più intensi.

- miglior sviluppo della mollica

Interno morbido e bucato, esterno croccante.

- miglior digeribiliità

 Sostanze svilupoate piu facilmente assimilabili dal nostro organismo

-migliore conservabilità

L' impasto inibisce maggior parte delle muffe e dura più a lungo.

PREPARAZIONE

Premettendo che il mio forno consuma in media 200kg di farina a notte, le ricette e la preparazione saranno spiegate in base al consumo sopra indicato e ai macchinari da me utilizzati; tutto questo però è riproducibile anche in piccole quantità e con gli strumenti che si hanno nelle normali cucine di casa.

Per impastare il lievito madre utilizziamo un impastatrice a forcella adatta ai tipi d' impasti duri, ovvero quelli che prevedono il 50% o meno d' acqua al loro interno.

Nel caso del lievito madre la percentuale d' acqua, inizialmente è pari al 38% poi si potrà aggiungere farina o acqua in base alla densità voluta.

Ricetta:

20 kg di farina 00 

7,6 litri d'acqua (38% di 20 kg)

10g di lievito di birra

La nostra ricetta prevede un pizzico di lievito di birra per dare una "spinta" all' impasto, così da avere la pasta madre fresca e poterla utilizzare tutte le notti.

Dopo aver messo i tre ingredientri all interno dell' impastatrice non ci resta altro che far impastare a velocità 1 i primi 10 minuti e a velocità 2 per altri 10 minuti.

Togliere l' impasto e far riposare all' interno di una bacinella coperta per 24 ore/30 ore, nel nostro caso 24 ore, ogni notte, infatti il lievito di birra andrà dosato in base a quando si vuole usare la madre.

UTILIZZO

La quantità di pasta madre da utilizzare negli impasti è variabile; indicativamente si va da un minimo del 15% ad un massimo del 35% rispetto al peso della farina.

Essendo un lievito madre veloce e con farina 00 non abbiamo bisogno di rinfrescarlo e quindi lo inseriamo direttamente nell' impasto del pane.

Questo lievito viene utilizzato per panificazione, pizza e pasticceria; nel nostro caso lo utilizziamo solo per la panificazione.

La pasta madre viene inserita nei nostri impasti che prevedono pagnotte di grandi dimensioni, come : pane toscano, pane casareccio, pane pugliese, pane integrale; e vine e inserita anche negli impasti che prevedono mollica morbida e crosta croccante: baguette, panini, all' olio, pane al latte.

Per le quantità da inserire negli impasti seguite i miei priossimi articoli, dove insegnerò le ricette specifiche per pane e molto altro.