La scienza del caffè con la Moka

Chi ha inventato la Moka?

La moka fu inventata da Alfonso Bialetti nel 1933, e prodotta su scala industriale dal 1946 dal figlio Renato; quei tre pezzi di alluminio avvitati e incastrati vengono usati ancora oggi in milioni di case per accompagnare le giornate degli italiani.

Ma come funziona esattamente la Moka?

Probabilmente se vostro figlio vi 

chiedesse come fa il caffè a uscire dalla colonnina, è probabile che, come me e come molte altre persone, gli dareste la risposta sbagliata e cioè che sia l’ebollizione a spingere l'acqua attraverso il filtro. 

Potrà sembrare strano ma un’analisi scientifica corretta, anche se parziale, del funzionamento di una Moka è stata pubblicata su una rivista scientifica solo nel 2007, seguita nel 2009 da una indagine sperimentale completa. 

Prima di queste date, peraltro molto recenti, si trovano solo spiegazioni parziali o addirittura errate del funzionamento della Moka.

Ma come funziona? Quale e quanta acqua?

La preparazione della caffettiera credo sia nota a tutti, ad ogni modo, riassumendo in breve, occorre riempire la caldaia della caffettiera sino alla valvola di sicurezza senza andare oltre poiché sotto il filtro a imbuto deve rimanere una piccola sacca d’aria, inoltre, il caffè che viene posto nel filtro non deve toccare l’acqua sottostante. Questi particolari sono importanti per il funzionamento corretto dell’apparecchio.

L'acqua non dovrebbe avere troppi sali disciolti (ma qui si entra in specifiche oserei dire fin troppo "rigorose"), ad ogni modo per tutti noi comuni mortali, se l’acqua erogata dal nostro rubinetto dovesse essere troppo ricca di sali o particolarmente ricca di cloro, potremo sempre utilizzare acqua in bottiglia.

Quale caffè?

Ovviamente quello che ci piace. Esistono due specie di piante di caffè sfruttate commercialmente. 

Coffea arabica, originaria dell’Etiopia che rappresenta i due terzi della produzione mondiale di caffè. Ha un gusto delicato, leggermente acido, aromatico e poco amaro. Giusto per dare qualche info in più, il caffè arabica arrivò a Venezia agli inizi del ‘600 e da lì si diffuse in tutta Europa diventando la bevanda preferita degli intellettuali.

La robusta (Coffea canephora) rappresenta un terzo della produzione mondiale. È originaria dell’Africa occidentale e arriva in Italia solo nel ‘900. Ha un gusto più astringente e amaro dell’arabica e ha più caffeina.

Personalmente sapendo che il caffè ha un grande impatto ambientale e sociale, mi sto orientando sul caffe equo solidale...

Dietro ad una tazzina di caffè stanno infatti i vari cartelli del commercio illecito, lo sfruttamento intensivo delle risorse naturali, lo sfruttamento di intere popolazioni...senza contare la ricchezza di pochi colossi.

Ma non usciamo dal seminato...

Quanto caffè?

In una caffettiera da “tre tazzine” si usano circa 15 grammi di caffè macinato. 

Il filtro va riempito sino all'orlo evitando di creare la montagnetta che faccio spesso e senza premete il caffè, altrimenti si rallenta la risalita dell’acqua. 

Fiamma alta o bassa?

È meglio scaldare a fiamma bassa così da far salire gradualmente la temperatura, ritardare l'ebollizione dell'acqua e far uscire lentamente il caffè dalla colonnina.

Cosa succede ora? ...un po' scienza

Come anticipato è da sfatare la credenza che sia necessario raggiungere il punto di ebollizione dell’acqua per spingere il liquido fuori dal serbatoio inferiore..

La fiamma sotto la caffettiera infatti, non riscalda solo l’acqua ma anche l’aria sovrastante. 

Cosa succede all’innalzarsi della temperatura?

Aumentando la temperatura l'aria aumenta la propria pressione ed espandendosi inizia a spingere l’acqua verso l'alto facendola evaporare. L'acqua risale così nel filtro bagnando il caffè (diciamo che il nostro ragionamento era corretto per metà😊). 

Fino a quanto nella caldaia il beccuccio del filtro a imbuto rimane immerso nell’acqua, l’estrazione procede in modo regolare.

L’acqua calda inizia a risalire nel filtro. In questa fase l’acqua passa attraverso il caffè senza grossa resistenza, sciogliendo le sostanze aromatiche più solubili. Contemporaneamente, le particelle di caffè, assorbendo parte dell’acqua si gonfiano, diminuendo progressivamente la porosità del caffè e richiedendo, da questo punto, una pressione e una temperatura più elevate dell’acqua per potersi diffondere nel filtro e risalire la colonnina.

Quando il livello d’acqua nella caldaia scende al di sotto del beccuccio del filtro, inizia quella che viene chiamata "fase vulcanica". 

La riduzione immediata di pressione manda in ebollizione istantanea l’acqua che, mista al vapore, esce sfiatando dalla caffettiera, spruzzando come fosse un vulcano sino a quando è esaurita. 

Questa fase andrebbe evitata assolutamente e l’ebollizione ritardata il più possibile. A temperature troppo elevate l’acqua estrae sostanze presenti nel caffè tostato ma meno solubili a temperature più basse, ottenendo un caffè più amaro, dal sapore di “bruciato” e a volte di “medicinale”. 

Se vi capita, non avete “bruciato” il caffè, ma estratto sostanze dal sapore sgradevole già presenti nel caffè tostato e che lì dovrebbero rimanere (mio marito immancabilmente fa sprigionare questo "profumino" ogni sera...eheh😅).

Una strategia semplice per ridurre questo problema è di spegnere il fuoco quando il caffè scende lungo la colonnina e tende a staccarsi.

Il caffè non dovrebbe gorgogliare e spruzzare dall'ugello...un po' di acqua resterà nella caldaia ma il caffè risulterà migliore.

Mescolare o non mescolare?

Ora che il caffè è pronto, prima di versarlo nella tazzina, occorrerà mescolarlo.

Il primo caffè uscito, quello a 70gradi, è infatti più acido e aromatico.

A mano a mano che esce, si stratifica il caffè più caldo ma anche quello più amaro (l'ultimo ad uscire). 

Mescolandolo il caffè avrà un aroma "omogeneo".

E ora ditemi.....non vi è venuta voglia di un buon caffè?