Preparazione Birra parte 2, l'ammostamento

Qui potete trovare il primo articolo: Gli ingredienti

L'ammostamento (in inglese Mashing, da to mash, che significa impastare o miscelare) è la fase del procedimento che permette di disgregare le proteine presenti nel malto e produrre zuccheri, definendo il rapporto tra maltosio e destrosio.

Senza addentrarci troppo in caratteri tecnici, basterà sapere che ammostando a temperature diverse otterremo risultati diversi.

Ecco per esempio alcune temperature e i rispettivi risultati:

Tra 50 e 52 gradi disgreghiamo le proteine, questo serve per rendere più limpida e stabile la birra, e per migliorare la schiuma.

Di solito questo step dura dai 15 ai 30 minuti.

Tra 60 e 65 gradi si ottiene più maltosio e in pratica si ottiene leggermente più alcol rispetto a temperature più elevate.

Il tempo di ammostamento si aggira tra i 30 e i 60 minuti.

Tra 68 e 70 gradi si produce più destrosio che in concreto si traduce con un maggior corpo nella birra.

Anche qui l'ammostamento può variare dai 30 ai 60 minuti.

A 78 gradi invece di routine facciamo il Mash-Out (questo passaggio sarebbe meglio farlo sempre, anche quando non viene specificato nella ricetta).

Questo step serve a finire il processo di mash e di solito dura 15 minuti.

Ecco ora la mia Birra

Come base di partenza occorrono circa 3 lt/kg di acqua per kg di malto, nel mio caso ho 4,7 kg di malto e ho usato 14.2 litri di acqua.

Per la mia birra la ricetta prevede un unico step da 60 minuti a 65°

Ho quindi scaldato l'acqua a 67° (dato che con l'aggiunta del malto la temperatura scende  è sempre meglio cominciare con un paio di gradi in più).

ho inserito il malto e ho mescolato sino ad avere un impasto omogeneo. 

Bisogna controllare spesso la temperatura cercando di tenerla costante (avendo nel mio caso una pentola elettrica con termostato è stato abbastanza facile) e continuare a rimestare per evitare che si attacchi sul fondo.

Qui si vede l'aspetto dei malti durante l'ammostamento

Dopo aver terminato la fase di ammostamento ho trasferito il tutto nell'apposito tino filtrante per lo sparging (risciaquo) e ho lasciato riposare il tutto per 15 minuti in modo da far depositare per bene i malti sul fondo.

Nel prossimo articolo vedremo lo sparging.