Una Costata di manzo perfetta

Procedimento

Io ho acquistato dal mio macellaio di fiducia, una costata di Fassona Piemontese ma va benissimo una costata di Manzo; la cosa importante è che sia di qualità, lo spessore ideale è di circa 3 cm.

Prima di iniziare la cottura che andrà fatta su una semplicissima bistecchiera, meglio se in ghisa, posizionate la costata su di una griglia (quelle del forno andranno benissimo) posta sopra ad un piatto, in modo tale che l'eventuale umidità sgoccioli senza sporcare il piano di lavoro, ed asciugate, con un panno di carta, la superficie della costata.

Lasciatela riposare ed asciugare per almeno 30minuti prima di cuocerla.

Passiamo alla cottura.

Posizionate la bistecchiera sul fuoco più grande (si parla di fuochi di una cucina casalinga), passate un panno di carta inumidito con olio extravergine d'oliva, sulla superficie della bistecchiera; questo aiuterà, in fase di cottura, la formazione della crosticina che permetterà alla costata di rimanere succosa.

Accendete la fiamma e aspettate che la bistecchiera sia ben calda, il momento giusto per posizionare la costata sulla bistecchiera corrisponde a quel momento in cui avvicinando il palmo della mano alla piastra a circa 2 cm di distanza, non riuscirete a mantenere la mano per più di 1 secondo; a questo punto posizionate la costata sulla piastra.

Il tempo di cottura è di 5 minuti per lato suddivisi in 2,5 minuti appena posizionata, 2,5 minuti ruotando la costata di 90 gradi, stessa cosa per l'altro lato.

Ora la cosa più importante è la cottura sull'osso, in piedi, aiutatevi con un paio di pinze e mantenetela verticale per circa 13 minuti. Questo passaggio darà la giusta temperatura di servizio alla vostra costata.

Una volta cotta, disponete la costata su un piatto e salatela con fiocchi di sale grosso, copritela con la carta stagnola e lasciatela riposare per circa 5 minuti prima di servire.

Buon appetito.