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Pancia di Vitello Cotta a Bassa Temperatura, Crema al Sedano Rapa e Profumo di Finocchietto Selvatico

2020-05-14 15:56:37

Avete tempo, tanta pazienza? Allora questo è il piatto che fa per voi! Stiamo parlando della Pancia di Vitello Cotta a Bassa Temperatura, Crema al Sedano Rapa e Profumo di Finocchietto Selvatico. Il perché del tanto tempo? Questo tipo di preparazione richiede circa 72 ore!!

E come mai? 

 

All’arrivo della carne, viene parata intera a formare un grande Lingotto. Successivamente viene immersa per 48 ore in una Brine con all’interno sale, zucchero e semi di finocchietto selvatico. 

 

Passato questo lasso di tempo viene asciugata x bene e si procede alla cottura. 

 

Questo pancia ha cotto ben 24 ore a 72 gradi. Così facendo tutto il collagene all’interno si è sciolto.

 

Terminata la cottura abbiamo fatto riposare la carne portando la temperatura al cuore a +3 gradi. 

 

Infine abbiamo tagliato la pancia a dadi quasi tutti della stessa grandezza. 

Al momento del servizio siamo andati a rosolarli in un pentolino (o per chi lo avesse ancora meglio su di un Fry Top cromato) assieme a del burro chiarificato che sopporta maggiori temperature del burro normale facendo attenzione a rosolare per bene tutti i lati in modo da formare una crosticina. 

 

Adagiato i 4 cubetti su di una crema di sedano rapa cotto precedentemente nel latte per mantenere candido il colore e poi frullato nel Blender e terminato il tutto con lo Jus al Finocchietto Selvatico che abbiamo ottenuto dalla cottura prolungata della Pancia di Vitello. 

 

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by Riccardo Picotti