Chef RP cucinART - Finger Lickin'Good

Cibi & Bevande

Pancia di Vitello Cotta a Bassa Temperatura, Crema al Sedano Rapa e Profumo di Finocchietto Selvatico

2019-10-20 06:06:50

Avete tempo, tanta pazienza? Allora questo è il piatto che fa per voi!

Stiamo parlando della Pancia di Vitello Cotta a Bassa Temperatura, Crema al Sedano Rapa e Profumo di Finocchietto Selvatico. 

Il perché del tanto tempo?

Questo tipo di preparazione richiede circa 24 ore!! 

E come mai?

All’arrivo della carne, viene parata intera a formare un grande Lingotto. Successivamente viene immersa per 48 ore in una Brine con all’interno sale, zucchero e semi di finocchietto selvatico. 

Passato questo lasso di tempo viene asciugata x bene e si procede alla cottura. 

Questo pancia ha cotto ben 24 ore a 72 gradi. Così facendo tutto il collagene all’interno si è sciolto. 

Terminata la cottura abbiamo fatto riposare la carne portando la temperatura al cuore a +3 gradi. 

Infine abbiamo tagliato la pancia a dadi quasi tutti della stessa grandezza. 

Al momento del servizio siamo andati a rosolarli in un pentolino (o per chi lo avesse ancora meglio su di un Fry Top cromato) assieme a del burro chiarificato che sopporta maggiori temperature del burro normale facendo attenzione a rosolare per bene tutti i lati in modo da formare una crosticina. 

Adagiato i 4 cubetti su di una crema di sedano rapa cotto precedentemente nel latte per mantenere candido il colore e poi frullato nel Blender e terminato il tutto con lo Jus al Finocchietto Selvatico che abbiamo ottenuto dalla cottura prolungata della Pancia di Vitello. 

MORBIDISSIMO. UNO SPETTACOLO!!!! 

Ti piacciono i miei Post e le mie ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News!

Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.

LA PRIMA CONSULENZA È GRATIS!!!

Sei alla ricerca di qualcosa di nuovo? Hai bisogno di aiuto nell'ambito culinario? Contattami tramite Cam.Tv, sarò lieto di aiutarti.

by Riccardo Picotti