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Cibi & Bevande

Le Meringhe. Le spiegazioni per un ottimo risultato

2019-04-14 06:09:35

Buongiorno Cari Camers. Ma sappiamo veramente come si fanno le Meringhe? Oggi si rimane in Tema festa. Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓

MERINGHE: SCHIUME DOLCI

Le Meringhe, schiume dolci di uova, anche se sono spesso nell“impasto e nella farcitura di torte o biscotti,  possono essere anche parte di un piatto da sole: per esempio come copertura leggera, o una glassatura cremosa, o un contenitore solido da mangiare o una decorazione che si scioglie in bocca. 

Una Schiuma per Meringa deve quindi essere abbastanza rigida e stabile da mantenere la forma.

Il cuoco ottiene le due cose con l“aggiunta di zucchero e/o al calore.

Le Meringhe sono spesso cotte in forno a temperatura bassa (93 gradi) per asciugarle ottenendo un blocchetto o un contenitore friabile  di un bianco immacolato. (La porta dei forni elettrici di casa andrebbe lasciata socchiusa per permettere all“umido della meringa di uscire); i forni a gas invece hanno uno sfogo gia previsto, ma oggi con la tecnologia professionale questo problema nelle cucine non si pone. 

Se cotte rapidamente in un forno caldo o sotto il grill, come ricopertura di una torta, per esempio, la superficie diventa croccante mentre l“interne rimane umido.

LO ZUCCHERO NELLE MERINGHE

L“aggiunta di zucchero è ciò che rende la fragile e schiuma di bianco d’ uovo una meringa lucida e stabile Quanto più zucchero si aggiunge , tanto più corpo avrà la meringa e più croccante sarà , una volta cotta. La proporzione ( in volume o peso ) tra zucchero e albume va da uno a uno fino a circa due a uno che equivalgono rispettivamente a una soluzione di zucchero del 50% e 67%. 

La percentuale più alta e tipica di marmellate e gelatine, vicina al limite di solubilità dello zucchero in acqua, a temperatura ambiente. Lo zucchero granulato ordinario non si dissolve completamente in una meringa di questo tipo che rimane granulosa e gocciolante di sciroppo. È più consigliabile l’uso di zucchero su perfino o a velo, da pasticcieri, oppure di uno sciroppo preparato in precedenza. (Lo zucchero a velo pesa la metà dello zucchero granulato, a parità di volume, e contiene il 10% di maizena per prevenire gli agglomeramenti che alcuni cuochi detestano, ma altri considerano utili per assorbire l’umidità.

LEGGENDE METROPOLITANE

Sin da quando ero giovane molti cuochi mi consigliavano di aggiungere il sale all’albume e allo zucchero per stabilizzare il metodo di battitura delle meringhe. Mai cosa più sbagliata.

IL PERCHÉ 

Il sale allunga il tempo di battitura e riduce la stabilità della schiuma. I cristalli di sale si dissolvono in ioni sodio positivi e ioni negativi che, probabilmente, competono per i siti di legame delle proteine srotolate riducendo il numero di legami proteina-proteina, indebolendo così la struttura risultante. Il sale quindi andrebbe aggiunto agli altri ingredienti del piatto, per esempio alla base di un soufflé e non alla schiuma.

ALLORA QUALI SONO I SEGRETI PER UN OTTIMA MERINGA?

I Tre nemici della schiuma d“uovo sono:

Tracce di tuorlo, Grasso/olio e detersivi

Ultimo ma non Ultimo se si vuole ottenere una schiuma Stabile bisogna aggiungere 2 gr di succo di limone ogni albume (40 gr) prima della battitura.

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by Riccardo Picotti