Girello di Manzo Marinato allo Zenzero Cbt

In questo video vi illustrerò le fasi di preparazione del Girello di Manzo Marinato allo Zenzero Cbt (cotto a bassa temperatura). Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓​

Perché Effettuare la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura?

Negli ultimi decenni le attrezzature in cucina hanno avuto una grande evoluzione.

Con i forni delle ultime generazioni a Vapore o il Roner, è possibile cucinare a bassa temperatura con una sicurezza alimentare totale.

I vantaggi di questo tipo di cottura sono i seguenti:

un’ora di cottura equivale ad un giorno di frollatura;

il prodotto mantiene succhi e liquidi;

la cottura forma una crosta molto più sottile;

il prodotto rimane uniformemente tenero

il colore della fetta ( di carne ) è uniforme

Sous-vide o Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura

La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito – tra i 55 e i 72 °C – ma per un tempo molto più lungo, mantenendo il cibo all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria.

Gli alimenti imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono e rende impossibile scuocere gli alimenti.

La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti.

I Vantaggi della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura

La chiusura ermetica del sacchetto permette di evitare la perdita di succhi o di sapori durante la cottura.

Il cibo è cotto omogeneo invece di essere scotto all’esterno e poco cotto all’interno.

Una sapidità e soprattutto una consistenza e succosità che non può essere ottenuto con altri tecniche di cottura, soprattutto con carne dura.

Carni e pesci sono cotti sempre esattamente come ti piacciano (medium rare, medium, ecc.)

Meno stress per fare una cena, perché il tempo di cottura non è molto critica. Una mezz’oretta di meno o di più non è un problema.

Meno stress anche perché si può cucinare un gran numero di porzioni allo stesso tempo e tutti saranno cucinati perfettamente.

Si può pensare che la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura abbia due fasi:

L’intero cibo si riscalda alla temperatura dell’acqua, dall’esterno verso il centro. Questo richiede da 10 minuti a 5/10 ore o più, secondo le dimensioni del cibo e la temperatura iniziale.

Cibi molto teneri saranno pronti per essere mangiati, non appena hanno la stessa temperatura interamente.

Non appena la temperatura viene raggiunta, il cibo molto lentamente diventa sempre più ‘cotto’ e così più tenera.

Per il pesce questo accade molto rapidamente, ma per la maggior parte degli altri cibi c’è un periodo abbastanza lungo in cui la consistenza del cibo è perfetta. Se si lascia la cottura dei cibi sottovuoto troppo a lunga, la consistenza si rompe e diventa sgradevolmente morbida.

Se avete dubbi, domande o curiosità sulla Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura non esitate a contattarmi.

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by Riccardo Picotti