Fritto Misto di Pesce Croccante - Quali sono i Fattori che Incidono sul Risultato Finale?

Il segreto per un buon fritto è la qualità dell'olio che abbia un punto di Fumo Alto. Tu lo sapevi? Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓

La Frittura


La frittura a immersione si distingue
dalla soffrittura o dal saltare in padella per la quantità di olio impiegata,
che deve essere sufficiente da potervi completamente immergere il cibo. Come
tecnica somiglia quindi più alla bollitura che alla soffrittura, con la
fondamentale differenza che l’olio raggiunge la temperatura anche doppia
rispetto al punto di ebollizione dell’acqua, così da disidratare la superficie
del cibo e imbrunirla. 


Il pesce è esposto a temperature
sufficienti ad asciugarlo e rosolare la superficie generando una parte esterna
croccante e un ricco aroma caratteristico. Le alte temperature tendono però a
rendere i pesci magri, fibrosi e gommosi e per questo si usa spesso avvolgerli
con uno strato protettivo amidaceo e/o proteico che diventa croccante mentre il
pesce all’interno resta umido. I rivestimenti più comuni sono la farina e le
noci di cocco tritate; patate o altre radici amidacee fatte in pezzetti,
strisce o sfoglie (a volte tagliate e disposte in modo da sembrare squame di
pesce); carta di riso.  


L’adesione del rivestimento al pesce può
essere migliorata salandolo in precedenza in modo da attirare in superficie del
fluido viscoso, ricco di proteine. La frittura è anche un metodo eccellente per
rendere croccante la pelle su un pesce intero o un filetto. Essa si asciugherà
più rapidamente e a fondo, se il pesce viene prima saltato per rimuovere
l’umidità.  


Le superfici esterne restano croccanti se
esposta all’aria; insieme con altri pesci umili in un piatto, riassorbono
immediatamente l’umido e si ammorbidiscono. Servite quindi i filetti con la
pelle croccante rivolta verso l’alto o almeno lasciate spazio la pelle per
respirare.  


La Tempura Giapponese 



La versione classica giapponese del pesce
fritto è il tempura di pesce. Il tempura, con cui oggi si indica
qualunque cibo fritto in una pastella, è caratterizzato da piccoli pezzi di
pesce che cuociono in pochi minuti è una pastella fatta di un tuorlo d’uovo,
120 gr di farina e 250 ml di acqua fredda mischiate insieme subito prima della
frittura. 


Come per ogni pastella, l’acqua fredda
rende la mistura viscosa e quindi meglio aderente alla superficie del pesce. La
ragione per fare la pastella subito prima dell’uso, è di evitare che le
particelle di farina abbiano tempo di assorbire acqua, così che l’umidità venga
rapidamente rimossa dalla loro superficie durante la frittura e si formi una
crosta croccante. La ragione per cui si deve mescolare poco la pastella è,
invece, quella di lasciarle una consistenza disomogenea e formare uno strato
irregolare e pieno di asperità sul pesce, invece di un foglio compatto. 



Fritto Misto di Pesce Croccante 


In questa ricetta consiglio l’utilizzo di
olio di arachide che si fa pagare ma poi vi ripagherà del risultato. 


 

La Temperatura è la padrona per un fritto ben riuscito. 



Bisogna conservare tale fattore a 200
gradi per almeno 1 minuto e non scendere mai al di sotto dei 188 gradi per
tutta la cottura. 


Per fare ciò quando si immergono ad
esempio in friggitrice i calamari non bisogna muovere il cestello per nessun
motivo per almeno i primi 40 secondi altrimenti ingloberà aria fredda e
abbasserà immediatamente la temperatura di circa 20 gradi.. 


Per avere un Fritto Croccante consiglio di
usare la Semola di Grano Duro Rimacinata che dona più Croccantezza al vostro
cibo. 


Altrimenti se volete friggere Glutenfree
mescolate Farina di Mais Certificata Glutenfree con 25% di Farina di
Riso. 


Successo assicurato!


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