Cibi & Bevande
Filetto di Tonno Rosso, Panatura alla Curcuma, Zafferano e Clorofilla al Prezzemolo
Oggi sono qui a illustrarvi questo fantastico piatto in cui viene utilizzato il Filetto del Tonno Rosso. Buona Cucina e Lettura 👨🍳 Camers e sostenete! 💓
In questo piatto dedicato al Tonno Rosso ho utilizzato un taglio molto pregiato del Tonno stesso. Infatti per questa preparazione viene utilizzato appositamente il filetto che si trova subito sotto la Spinella, in poche parole dalla parte opposta della ventresca. È un taglio che può venire a costare perfino sui 30/32 euro al kg.
Anche se sembra di facile utilizzo ha bisogno di molti accorgimenti.
Il più importante in assoluto è la temperatura.
Nella foto sopra vedete il Filetto di Tonno gia tagliato.
La cosa più importante è sezionare il filetto di Tonno, prima della cottura dobbiamo acidificarlo a +3 gradi con dell'acqua minerale gassata in modo da eliminare eventuali batteri grazie all'azione dell'anidride carbonica. Successivamente asciughiamolo per bene e lo imbustiamo sottovuoto singolarmente e andiamo a cuocerlo a 40 gradi per 1 ora
Successivamente abbattiamo a +3 gradi. Al momento del servizio andiamo a rigenerare per 15 minuti il tonno alla stessa temperatura di cottura ovvero 40 gradi, apriamo la busta, lo asciughiamo perfettamente utilizzando vivamente della Cartatex o Etamina e lo spennelliamo leggermente con dell’olio di semi.
Come ultimo passaggio lo passiamo nella Panatura allo Zafferano e Curcuma e lo andiamo a Soffriggere in Burro Chiarificato. Ecco a voi il risultato
Buon appetito!!!
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