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Cibi & Bevande

Baccalà all’Amo, Crema di Zucchine e Menta Spicata, Maionese di Carote, Asparagi, Cipolla di Tropea e Mandorle a Fette

2019-04-30 05:58:30

Cari Camers oggi prepareremo una Variante Estiva del Baccalà. Contrasti, colori e sapori sempre fanno la differenza. Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓

Con il Baccalà all’Amo, Crema di Piselli, Maionese di Carote, Asparagi, Cipolla di Tropea e Mandorle a Fette si chiude nuovamente una porta di prove a temperature diverse, cotture in Ph diversi per far sì di mantenere le consistenze e di cromature eccezionali.

QUINDI È FINITA QUI?

Ma non ci penso nemmeno. La mia professionalità mi porta ad essere sempre più curioso e preciso nelle mie preparazioni e credo che se leggete questo articolo, e quindi siete qui su Cam.Tv lo siate anche voi nel vostro ambito lavorativo.

Dopo vari studi e sbagli posso ritenermi soddisfatto. 

Come è stato composto il piatto?

Partiamo dal Baccalà

I bocconcini di baccalà vengono messi sottovuoto con dell’olio extra vergine di oliva e vengono cotti ad una temperatura di 54 gradi x 20 minuti. Essendo così bassa non ha un impatto immediato sulla carne e quindi le proteine trattengono all’interno molta acqua andando a mantenere quasi tutto il peso e il sapore che aveva all’interno. 

Gli asparagi li ho cotti a 90 gradi per 40 minuti sempre in un sacchetto sottovuoto. 

Perché sono così belli bianchi?

Come hanno fatto a mantenere quel bel colore e non si sono ossidati. 

A tutto c’è un trucco e quindi siccome siete in tanti a seguirmi devo anche svelarvelo ogni tanto.

Ho imbustato gli asparagi in una busta sottovuoto con pochissimo sale e 50 gr di latte. Quest’ultimo fa si che l’asparago rimanga più bianco.

La crema di Zucchine e Menta Spicata è stata fatta cuocendo le Zucchine in una pentola in acciaio con acqua abbondante con un aggiunta di poco bicarbonato. Successivamente aggiunta la Menta e frullato il tutto e bilanciato con dell’olio di semi di girasole per non alterare il sapore.

Altrettanto è stato fatto per fare la maionese di carote. Bollito le Carote fino a quando erano totalmente cotte, scolate per bene e frullate in un blender però dopo aver aggiunto l’olio di semi ed aver ottenuto una crema liscia siamo andati a bilanciare il sapore con del succo di linone e dell’aceto bianco ottenendo così la reazione del Ph acido sui colori Caratenoidi..... l’arancione della Carote è diventato un arancione acceso.

Che dire!

Buon appetito!!!

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by Riccardo Picotti