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Pancia di Vitello Cotta a Bassa Temperatura, Crema al Sedano Rapa e Profumo di Finocchietto Selvatico​

2019-02-07 07:08:24

Avete tempo, tanta pazienza? Allora questo è il piatto che fa per voi! Stiamo parlando della Pancia di Vitello Cotta a Bassa Temperatura, Crema al Sedano Rapa e Profumo di Finocchietto Selvatico. Il perché del tanto tempo? Questo tipo di preparazione richiede circa 72 ore!!​

E come mai?

All’arrivo della carne, viene parata intera a formare un grande Lingotto.

Successivamente viene immersa per ben 48 ore in una Brine con all’interno sale, zucchero e semi di Finocchietto Selvatico.

Passato questo lasso di tempo viene asciugata x bene e si procede alla cottura.
Questo pancia ha cotto ben 24 ore a 72 gradi.

Così facendo tutto il collagene all’interno si è sciolto.


Terminata la cottura abbiamo fatto riposare la carne portando la temperatura al cuore a +3 gradi. ​

Infine abbiamo tagliato la pancia a dadi quasi tutti della stessa grandezza.

Al momento del servizio siamo andati a rosolarli in un pentolino (o per chi lo avesse ancora meglio su di un Fry Top cromato) assieme a del burro chiarificato che sopporta maggiori temperature del burro normale facendo attenzione a rosolare per bene tutti i lati in modo da formare una crosticina.

Adagiato i 4 cubetti su di una crema di sedano rapa cotto precedentemente nel latte per mantenere candido il colore e poi frullato nel Blender e terminato il tutto con lo Jus al Finocchietto Selvatico che abbiamo ottenuto dalla cottura prolungata della Pancia di Vitello.

MORBIDISSIMO. UNO SPETTACOLO!!!!

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by Riccardo Picotti