Il Burro Chiarificato - Il Processo di Chiarificazione (Senza Lattosio)

Il burro, in parecchie cucine non italiane è un ingrediente al quale non si rinuncia; ma anche da noi, soprattutto al Settentrione, prima che si diffondesse l’olio di oliva, aveva un ruolo molto importante.

Per tradizione un classico risotto andava fatto con il burro, così come anche la nota “cotoletta alla milanese” veniva fritta con il burro.

Ma la frittura con il burro è sempre ad alto rischio di bruciare tutto.

Il burro si compone di acqua, per il quindici percento, emulsionata nel grasso, per l’ottantadue percento. Quando il burro viene portato a 100 gradi, l’acqua che lo compone è arrivata al punto di ebollizione, per cui si osserva la schiuma, caratteristica del burro portato a quella temperatura.

Finita l’acqua per evaporazione, la temperatura riprende la sua salita, ma tra i 120 e 140 gradi la caseina che vi è ancora contenuta inizia a scurirsi e non si può salire ulteriormente con la temperatura senza che si rischi di bruciare tutto.

Ecco che si presenta questa soluzione, prima utilizzata di più, ma ancora non abbandonata: il burro chiarificato.

Il burro chiarificato altro non è che il burro normale, “mondato” dell’acqua e della caseina per lasciarvi solo i grassi.

Così facendo i grassi hanno la possibilità di raggiungere la temperatura ottimale per le fritture senza correre il rischio del falò.

Il processo per ottenere il burro chiarificato è assai semplice: occorre solo “rompere” le emulsioni separando così la caseina e l’acqua dai grassi.

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Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.

Riccardo Picotti Chef presso Il Melograno Ristorante Pizzeria & Shop a Palmanova (UD)