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Come Ottenere un Verde Brillante... Risotto Vialone Nano Ferraris Mantecato con Sclopit e Provolone del Monaco.....

2019-05-06 06:28:05

Oggi vi illustro un risotto veramente saporito. Conoscete il Provolone del Monaco? Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓​

Quello che vedete in foto a molti potrà sembrare un semplice risotto, e invece non lo è? Ma perchè?


Tante persone credono che sia facile portare a termine la cottura di un risotto, ci vuole impegno, conoscenza delle materie prime, dei pH e delle Clorofille!!!

Ma Riccà di cucinART cosa ha a che fare il risotto con le CLOROFILLE!!!

Cari Camers, vi è mai capitato di mangiare un risotto dove l'ingrediente principale era proprio lo Sclopit (chiamato anche Cartelli o Silene) e di trovarvi servito a tavola un risotto dal colore verde scuro, tendente al marrone?


Se la risposta è si significa che nei vari passaggi la Clorofilla ha perso la sua lucentezza andando a contatto con prodotti troppo acidi o per una esagerata cottura della stessa.


Esagerata Cottura? Cosa Significa?

La perdita di lucentezza del verde può essere minimizzata con un tempo di cottura breve, tra i cinque e i sette minuti, ed evitando che la clorofilla si trovi appunto in ambiente acido.


Saltare in padella o cuocere al microonde sono metodi rapidi ma espongono interamente la clorofilla agli acidi naturali della cellula. La bollitura in acqua abbondante alcalina ha il vantaggio di diluire gli acidi naturali delle cellule.


L'acqua del rubinetto nelle città è leggermente alcalina per ridurre la corrosione delle tubature ed è proprio questa l'acqua ideale per preservare il colore della clorofilla.


Controllate il pH della vostra acqua: se è acida, un pH minore di 7, provate ad aggiungere un pò di bicarbonato di sodio (consiglio un pizzico ogni 4 litri di acqua) per renderla neutra o leggermente alcalina. Una volta cotte o sbollentate bisogna abbattere immediatamente la temperatura in modo che non sbiadiscano. Molti cuochi giustamente mettono a raffreddare le erbe in abbattitore. Non sarebbe sbagliato solamente che l'aria prodotta per raffreddare porterà ad uno sbiadimento del colore dell'alimento.


Il passaggio ideale è quello di abbattere velocemente la temperatura immergendo dalla bollitura ad una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Effettuando questo shock termico i colori rimarranno intrappolati all'interno rendendo i vostri piatti di un verde brillante come in foto.


IL PROVOLONE DEL MONACO DOP da 40 euro/Kg

Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune. Un esempio è dato dalla ricetta di questo risotto dove un quantitativo minimo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, lo fa diventare ricco di profumi e di sapori e lo fanno elevare a grande specialità.

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by Riccardo Picotti