Bavarese al Croccante di Mandorle e Gelatina al Caffè

INGREDIENTI PER 13 COPPETTE DALLA CAPIENZA DI 200 ML

• 500 gr Crema Inglese
• 280 gr Croccante di Mandorle Frullato
• 12 gr Colla di Pesce
• 500 gr Panna Fresca Semimontata (Materia Grassa 35%)

INGREDIENTI PER LA GELATINA AL CAFFÈ

• 400 gr caffè liquido
• 80 gr Zucchero Semolato
• 14 gr Colla Di Pesce

Per prima cosa per preparare la nostra Bavarese al Croccante di Mandorle e Gelatina al Caffè sciogliamo la Colla di Pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda con una piccola parte di panna Semimontata. Nel frattempo amalgamiamo per bene la Crema Inglese, il croccante di mandorle che avremo precedentemente frullato e fatto diventare “Sabbia” ed infine aggiungiamo la rimanente panna Semimontata. Stemperare quindi la colla di pesce e unire al composto ottenuto. Mettere nelle coppette desiderate e abbattere subito.

Successivamente mettiamo il caffè che abbiamo precedentemente preparato in un pentolino, aggiungiamo lo zucchero e portiamo a bollore. Spegniamo e aggiungiamo mescolando i 14 gr di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Attendiamo che il nostro liquido raggiunga la temperatura di circa 40 gradi e successivamente andiamo a coprire con circa 20/25 gr di prodotto una ad una la nostra Bavarese al Croccante di Mandorle. Terminato questo, rimettiamo subito in abbattitore a solidificare. Guarniamo a piacere e serviamo. Ad esempio io ho fatto dei fili di caramello su della carta forno, ritagliato poi con un bicchiere e 2 foglie di salvia seccate in forno con ricoperte di Glucosio.

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Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.

Riccardo Picotti Chef presso Il Melograno Ristorante Pizzeria & Shop a Palmanova (UD)