Cibi & Bevande
Arriva il Caldo e la Picahna non si fa Aspettare!!!
Ecco dopo tanto tempo è arrivato il caldo e cosa voler di più se non una bella Picanha dopo 48 ore di Marinatira in Brine e 8 ore di Cottura cbt (Sous Vide) a 51 gradi? Buona Cucina e Lettura 👨🍳 Camers e sostenete! 💓
ALLA FINE DELL’ARTICOLO TROVATE LA FOTOGALLERY
Partiamo dall’inizio dicendo che la così chiamata Picanha non è altro che il Codone di Manzo o detta anche Punta di Sottofesa. Questo pezzo di carne, dalla tipica forma triangolare, è ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in prossimità delle vertebre vicino alla coda. Il suo aspetto è compatto, leggermente venato e con uno strato di grasso superiore spesso almeno uno o due centimetri. Il peso può variare da 1 kg fino ad arrivare ad 1,5 kg.
Nella foto che vedete sto mettendo a cuocere la nostra Picahna nella vasca dove precedentemente ho impostato il Roner della Valko alla temperatura di 51 gradi.
Per evitare presenze di calcare ed incrostazioni che dovessero compromettere il vostro apparecchio di cottura Sous Vide ricorda di aggiungere ogni litro di acqua 20 gr di aceto bianco.
Prima di immerge in cottura questo BEN DI DIO la nostra Picanha è rimasta immersa per ben 48 ore in una Brine (Salamoia) composta da:
Per ogni KG di Carne
2 litri di acqua
60 gr Sale
60 gr zucchero
30 gr Rosmarino
30 Gr Salvia
Successivamente l’abbiamo asciugata per bene e immersa come vi ho anticipato in cottura a 51 gradi per 8 ore. Ma non è finita qui. Ha dovuto fare un ciclo di riposo di ben 24 ore per fare in modo che i succhi che sono fuoriusciti durante la cottura rientrassero all’interno.
Solo successivamente alle 24 ore siamo andati a rigenerare nuovamente la Picanha nel Roner riportandola alla temperatura di 51 gradi per circa 1 ora. Questo lo si fa solamente quando il pezzo di carne è molto grande.
Il perché?
Perché se avessimo un pezzo di carne molto piccolo e poco spesso, rigenerandolo alla temperatura di servizio e poi andandolo a grigliare supereremo sicuramente la temperatura in questo caso di 51 gradi perché il calore entrerebbe velocemente al cuore siccome la carne è già a temperatura.
Caso contrario invece se dovessimo cuocere a 50/52 una costata e poi farla riposare per 24 ore, andando a grigliarla successivamente da 8/10 gradi arriveremo ad ottenere prima su tutto una Reazione di Maillard completa senza sbavature ed eccessi e sicuramente la temperatura al cuore non supererebbe quella di precottura.
Ma Perché?
Questo perché la carne essendo già cotta ci basterà portarla ad una temperatura tiepida all’interno ricordando che prima la avevamo già cotta a 51 gradi.
In poche parole la carne calda o fredda è sempre cotta a 51 gradi. L’abilità sta appunto nel non superarli e non incorrere nell’errore che moltissimi fanno passando immediatamente da Roner a griglia. Provate e poi saprete dirmi.
Ma Perché tutto questo?
Perché era uno di quelli che sbagliava!!!
Ti piacciono i miei Post e le mie ricette? Seguimi diventando FAN DEL MIO CANALE per non perderti MAI le News!
Le Foto e i Video che vedi sul mio Canale sono tutti reali e non del Web. Sono piatti tratti dalla mia giornata lavorativa per dimostrarti la mia passione per la cucina.
LA PRIMA CONSULENZA È GRATIS!!!
Sei alla ricerca di qualcosa di nuovo? Hai bisogno di aiuto nell'ambito culinario? Contattami tramite Cam.Tv, sarò lieto di aiutarti.