LA VERA RICETTA della BAGNA CAUDA, piatto tipico Patrimonio Unesco

TUTTI I SEGRETI della BAGNA CAUDA

La BAGNA CAUDA è un intingolo tipico piemontese, fregiato del riconoscimento come PATRIMONIO UNESCO, diffuso soprattutto nel Monferrato, ma anche nel Torinese e nelle province di Cuneo, Asti ed Alessandria. 

La Bagna Cauda quindi è tra i beni immateriali da tutelare come Patrimonio dell’Umanità. Non solo paesaggi e vigneti, ma anche un piatto profondamente radicato nella storia e nella cultura piemontese. 

L'Unesco che ha già riconosciuto altri valori culinari come la pizza e la dieta mediterranea, si sposta così sui gusti decisi di una ricetta tutto sommato semplice, ma dal sapore che è tutto un programma!

La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, questa ricetta è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.

Ingredienti per 12 persone:

- 12 teste di aglio,

- 6  bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine e se possibile, un bicchierino di olio di noci

- 6 etti di acciughe rosse di Spagna

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: 

- crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; 

- cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini. E' tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.

Si fa così: 7 passaggi da sapere

Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas.

1. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.

2. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Le acciughe vanno lavate con sola acqua.

3. Dedicatevi all’aglio: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno (operazione importantissima!). Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.

4. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo (se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma) con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farlo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fatele sciogliere completamente.

5. A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura; mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.

6. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere.

7. Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta (o un altro scaldino di coccio) ed un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d’olivo.
Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata.

Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai o all’opposto non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta.

Come si gusta la Bagna Cauda

La Bagna Cauda va assaporata in compagnia, più si è, meglio è. La ricetta riportata è per dodici persone, ma vi assicuro che se si è delle buone forchette, basta a mala pena per 7 o 8. Poiché un boccone tira l'altro, tra una chiacchiera ed una risata ed un buon bicchiere di vino rosso. Magari un Barbera o un Dolcetto doc, giusto per rimanere in tema piemontese.

I neofiti della Bagna Cauda facciano però attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente, essendo il fornelletto sempre acceso sotto il coccio. Si pone sulla tavola con tutti gli ingredienti da intingere e poi si inizia a mangiare tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. 

Il rito finale prevede in molti casi che nel dian ancora caldo si faccia cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, che si può arricchire con una grattatina di tartufo bianco. Ricca variante a cui far magari seguire una ciotola di brodo caldo a chiusura del pasto.