Parliamo di lievitazione
E con questo articolo do via al mio intento di condividere con voi la mia più grande passione leggete sotto se siete interessati 👋 👇
Innanzitutto che cos'è la lievitazione
La lievitazione non è altro che un aumento del volume dei impasti.
Responsabili di questo aumento di volume sono vari tipi di gas: aria, vapore acqueo, NH3 (Ammoniaca) e CO2 (Anidride carbonica). Le fonti produttive della fase gassosa sono le seguenti: aria inglobata meccanicamente, acqua presente nell'impasto, bicarbonato, lieviti biologici.
I metodi di lievitazione sono suddivisi in tre categorie
1) Lievitazione fisica
2) Lievitazione chimica
3) Lievitazione biologica
Visto che stamattina mi sono svegliato con una gran voglia di focaccia. Oggi parleremo di lievitazione biologica.
La lievitazione biologica si divide in due: lievitazione naturale(pasta acida o madre) e lievitazione con lievito compresso(lievito di birra).
L'utilizzo del lievito naturale da via a due tipi di fermentazione: quella lattica e quella alcolica, queste due fermentazioni danno via alla produzione di acido lattico e acido acetico, essi determineranno il caratteristico odore acidulo dei impasti.Questa produzione di acido viene intesa come un sistema di difesa contro varie muffe e parassiti. Durante la fermentazione i lieviti responsabili della produzione di CO2 (i lieviti saccaromiceti) iniziano a nutrirsi di vari zuccheri presenti nell'impasto, il quale possono essere aggiunti o già presenti nella farina (amido). Durante questo processo si avrà una produzione CO2 che porterà all'aumento del volume dell'impasto.
L' utilizzo di lievito compresso non comporta nessun cambiamento durante la fase di fermentazione apprate la produzione di acido lattico. Essa è costituita prevalentemente dalla fermentazione alcolica, e questo comporta un odore meno acido dell'impasto e un prodotto finale dall'aroma assai differente.
L'utilizzo di lievito liofilizzato venduto in bustina e possibilmente intercambiabile con il lievito di birra fresco, si tiene presente che la quantità di lievito secco da utilizzare sarà minore di quella del lievito fresco. In generale 7g di lievito secco corrispondono 25g di lievito di birra.
E con questo chiudo il mio primo articolo la prossima volta parleremo delle altre due lievitazioni e quali ingredienti possono dare effetti positivi o negativi sulla lievitazione.
Alla prossima ragaz.