Parliamo di lievitazione pt 3

Lievitazione fisica 

Essa si divide in due tecniche:

-insufflamento  di aria 

-lievitazione per laminazione 

L’insufflamento d’aria consiste nell’inglobare meccanicamente aria nel composto. Solo un impasto ben stabilizzato è in grado di trattenere efficacemente l’aria insufflata. In questo caso la funzionalità degli ingredienti è fondamentale.

Fase di montaggio : essa è molto importante poiché grandezza è numero di microbolle influiscono sulla struttura del prodotto finale.

Se il montaggio e insufficiente si avranno poche bolle e un inesistente aumento del volume del prodotto. 

Se il montaggio è adeguato si avranno bolle numerose e resistenti ed un aumento del volume del prodotto.

Durante la fase di cottura l’acqua presente nel prodotto si trasforma in vapore che provoca espansione delle microbolle determinando così la crescita del prodotto, la gelificazione degli amidi e la coagulazione dell’uovo determina un irrigidimento  della struttura del prodotto.

La lievitazione per laminazione è una tecnica che consiste nella stratificazione dei grassi che si verifica a seguito della manipolazione dell’impasto con tecniche che prevedono la messa in atto di pieghe successive. Questa tecnica conferisce una certa impermeabilità tra le superfici interne. Il grasso impedisce la fuoriuscita del vapore acqueo formatosi durante la fase di cottura. Assistiamo così al sollevamento di caratteristici strati distinti 

Esempio di impasto laminato e la pasta sfoglia.