Parliamo di lievitazione pt 2

LIEVITAZIONE CHIMICA 

Quando parliamo di lievitazione chimica intendiamo un aumento del volume di un prodotto, formatosi grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica. Questa reazione è scaturita da l'aggiunta di diverse sostanze chimiche. 

Le più famose sono: Bicarbonato di sodio(NaHco3), Bicarbonato di potassio(KHCO3) e Bicarbonato d'ammonio(NH4HCO3)

-Bicarbonato di sodio:Il più antico agente lievitante chimico, viene venduto nei supermercati sia da solo sia miscelato con cremor tartaro e aroma di vaniglia( le classiche bustine di lievito vanigliato). Le fasi gassose sono due: anidride carbonica e vapore acqueo. 

-Bicarbonato di potassio: indicato per chi deve ridurre il sodio nella dieta, ma non ha la stessa forza del bicarbonato di sodio. Le fasi gassose sono uguali a quelle del bicarbonato di sodio.

- Bicarbonato d'ammonio: Le fasi gassose di questa sostanza sono tre: anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca. Questa sostanza trae impiego nella grande industria. 

Di solito questi sali vengono addizionati composti di natura acida. Quest'ultimi agiscono in combinazione alle molecole di acqua presenti, in questo modo la produzione di anidride carbonica risulta più accelerata. Questo abbinamento pero comporta una grande reattività all'impasto. Il prodotto dovrebbe quindi essere messo a cuocere nell'immediato, affinché i gas prodotti non abbiano il tempo di andar in superficie.

Bisogna tener conto anche che un gran utilizzo di queste sostanze possono portare anche alla presenza di sali residui che comporterebbero un aspetto negativo del prodotto finale sia di sapore e odore.