SE I COSTI VARIABILI INGRASSANO … METTITI IN LINEA O RISCHI DI SCOPPIARE

L’argomento è attualissimo e scotta così tanto che molti preferiscono evitarlo, tuttavia non fermarsi a riflettere per prendere decisioni coraggiose denoterebbe una indifferenza che potrebbe pagarsi a caro prezzo. Se molti ancora pensano alle diatribe tra aperture e chiusure, green pass e no vax dettate dal matrix dei mass media, pochi si sono soffermati realmente a riflettere sui considerevoli rincari arrivati e sulle strategie da attuare. Il vero pericolo per le aziende ristorative è alle porte, ed i più attenti ai numeri sono già coraggiosamente corsi ai ripari; ma quanti sono ancora lì fermi per paura o incoscienza? Purtroppo molti, anzi troppi! Il 2022 si è aperto con una serie di rincari che nei prossimi mesi metteranno a dura prova non solo le famiglie, ma sopra tutto le pmi della ristorazione che purtroppo sono ancora legate a sistemi che non permettono loro di monitorare l’andamento dell’azienda in maniera preventiva.

Il dato più allarmante oggi è insidiato proprio nello spropositato aumento dei costi variabili che partono dall’energia per esplodere con un effetto domino sulle materie prime ed i materiali di consumo. Questo rappresenta una pericolosa pressa per le aziende sia per una diminuzione di potere d’acquisto e quindi di spesa media e presenze del pubblico, che per la grossa “piallata” a cui sono destinati gli imprenditori che non corrono ai ripari. Pur essendo ottimisti nell’eventualità che i clienti mantengano lo stesso livello di spesa, lasciando invariato il fatturato medio, non si può ignorare che l’aumento dei costi variabili rosicchierà in maniera significativa la parte essenziale, ossia l’utile. Alla luce di questa prospettiva ci si deve soffermare, appunto, per comprendere cosa e come fare prima che la situazione si presenti prepotentemente alle porte dell’attività. Molti imprenditori/commercianti di fronte a situazioni simili hanno sempre reagito cercando di diminuire i costi fissi e incredibilmente è molto frequente che il più gettonato ad essere immolato è il collaboratore che negli anni ha visto prima l’evoluzione di contratti indegni se non inesistenti e poi lo stipendio bloccato se non diminuito alla faccia di quella cara, discussa scala mobile che tanto ha fatto negli anni dell’inflazione galoppante. Questi espedienti non hanno bisogno di discussioni semplicemente per gli evidenti risultati antieconomici, che hanno portato per di più alla fuga delle risorse umane in altri improbabili settori.

Fatta questa premessa e sottolineando, come sempre, che personalmente sono costantemente dalla parte degli imprenditori, non ci resta che comprendere come affrontare in maniera etica ed imprenditoriale questo gap economico finanziario presentato alle partite iva come ulteriore regalo di fine ( si spera ) pandemia. Sicuramente bisogna rianalizzare e valutare i costi di gestione ed eventuali stillicidi che sfuggono quando il cash flow è positivo, ma la decisione coraggiosa che risulta evidente e naturale è l’aumento o meglio l’adeguamento dei prezzi in modo tale da mantenere lo standard di utili aziendale mantenendosi però in quel range che porta il consumatore a comprendere che l’evento è normale e giustificato. Ho usato il termine “decisione coraggiosa” in virtù del fatto che la paura e l’inconsapevolezza di molti imprenditori che ritengono che il prezzo sia la leva principale per attirare clienti, ha già fatto in passato abbondanti danni che non stiamo quì ad elencare; quindi oggi, alla luce di quei risultati, è necessario adeguare i prezzi al mercato quantomeno partendo dal core business. Ci sono attività che nonostante gli aumenti degli ultimi 10 anni, hanno ancora listini fermi alla prima decade del nuovo millennio, quasi sprezzanti del pericolo!

Sopratutto nelle realtà locali il pricing è un argomento oscuro e sottovalutato a tal punto da annullare qualsiasi tentativo di crescita e sviluppo, aprendo col tempo le porte al declino con una lunga ( ma sempre più breve ) agonia. il Pricing è il processo di determinazione del prezzo di un prodotto o di un servizio, che si può basare su un insieme di fattori diversi come i costi tenuti dall’azienda, il valore percepito del prodotto da parte dei consumatori, il prezzo stabilito dai competitor, l’andamento del mercato, il brand positioning, oltre ad altre voci che non c’è bisogno di menzionare. Ignorare questo argomento è sempre stato pericoloso ma oggi oserei dire che è letale. Per portare alla luce e rendere chiarezza, cito un esempio reale di un bar con un consumo medio di caffè. Calcolando che l’espresso ha un valore essenziale per un bar sia come core business che come metro di percezione di categoria dell’attività (costosa o conveniente), l’aumento medio che si può applicare gradualmente è di 10 centesimi che, anche se irrisorio, viene percepito in maniera evidente dal cliente . Nonostante possa sembrare minimo, non adeguare questo prezzo per paura della fuga dei clienti, porta perdite considerevoli alle attività che vedono di anno in anno diminuire il loro conto in banca. Per rendere meglio l’idea un bar standard che mediamente eroga 4 kg di caffè al giorno, applicare un aumento di 10 centesimi sull’espresso ed i derivati porta nelle casse circa 50 euro al giorno, quindi  €1500 al mese e di conseguenza  €18000 l’anno. Non adeguare i prezzi significa perdere queste cifre importanti e necessarie per affrontare l’aumento dei costi variabili e sostenere la sopravvivenza dell’azienda .

Se si accoglie eticamente questa consapevolezza lo switch risulta naturale e necessario per accogliere un processo di cambiamento che inevitabilmente la storia ci presenta in maniera ciclica. In questi momenti è indispensabile comprendere e superare i propri limiti, fidarsi ed affidarsi con coraggio per continuare a perseguire i propri obiettivi e vincere riuscendo a superare quel limite linguistico della parola crisi che tutti vedono come termine drastico ma che fondamentalmente significa cambiamento e nasconde opportunità.

In conclusione , sostenere la lucidità imprenditoriale e trovare le giuste strategie in questo momento storico con impavida determinazione è fondamentale per governare la nave mantenendola sulla giusta rotta in un mare in piena tempesta. Per salutarci e rinnovare l’invito alla consapevolezza cito una frase insegnatami dal mio coach Emanuele Addabbo:

Se ti focalizzi sui costi, perdi di vista i ricavi

.