Quasi quasi apro un ristorante

Sei a cena o seduto per un aperitivo con amici, quando tra una critica e l’altra sulla falsa riga di “masterchef” scopri la tua vena nascosta di ristoratore ed hai il colpo di genio stile Ray Kroc : “che sarà mai … quasi quasi apro il mio locale, vedrai che spacca! “

Ma come hai fatto a non pensarci prima!?! Sai cucinare, in estate hai fatto il cameriere nella pizzeria di Peppino nei week end, sai preparare uno spritz, hai un casino di amici, sei simpatico e goliardico, sei un assiduo frequentatore di locali e sopra tutto sei stanco di fare il dipendente , quindi risolveresti anche i tuoi problemi di liquidità senza dar di conto a nessuno! Poi, c’è il locale di quel tuo conoscente che è in vendita, ad una manciata di migliaia di euro… UN AFFARE; certo si sa che non funziona, ma perchè lui non è capace, è antipatico, sbaglia tutto. Tu aggiusteresti la situazione in quattro e quattr’otto !

Ma sul serio ... come hai fatto a non pensarci prima!

Così parte il sogno e ci si pone la prima domanda : a proposito di quella manciata di migliaia di euro … dove si trovano? Che problema c’è, tanto a stretto giro rientreranno, hai già fatte le tue certissime previsioni di incassi : -“con tutte le persone che verranno guadagnerò minimo 1000/2000 euro al giorno … ed ecco che in un paio di mesi sarò già senza debiti e con l’auto nuova a fare il figo!-” E il personale? Figurati, hai 4 cugini disoccupati che hai già assoldato, in cucina anche tua madre e zia Rosetta ( che fa una pasta al forno con le polpette ed una parmigiana da paura), siamo a posto! tu potresti occuparti del marketing, due post si instagram, un giro di chiamate ed una sponsorizzata su fb … che ci vuole! …

Torniamo sulla terra!?!

Detto così può sembrare una commedia comica, ma credetemi, di queste storie l’Italia è piena, tanto da avere ormai il numero delle chiusure attività di gran lunga superiore a quello delle aperture.

La domanda quindi è : vale la pena investire nella ristorazione? Se credi sia semplice come l’amico sopra, la risposta è no! Se invece comprendi che un bar o un ristorante sono un’azienda e come tutte le aziende vanno seguite con studio, metodo, numeri e personale adeguato, allora “se po fa’” e magari ci guadagni pure una cifra dignitosa. La realtà alla luce di quanto detto è che sicuramente NON è un mestiere per tutti.

Distinguiamo in anzitutto la differenza tra sogno e progetto.

Quello che si sviluppa nella testa con un elevatissimo problem solving pieno di giustificazioni, pieno di “poi si vede” e “che ci vuole”, è il sogno, ossia la visione distorta e semplicistica dell’ego.

Quando invece quel sogno si inizia a mettere su carta con serietà, pragmatismo e sopra tutto realismo e soluzioni, allora possiamo dire che parliamo di progetto.

Tra il dire ed il fare c’è di mezzo …. IL FARE

Ci sono una serie di criteri da analizzare in una nuova apertura o nell’acquisto di una già esistente, ma il primo quesito che pongo è :

QUANDO PENSI DI VENDERE?

Generalmente pensano sia stupido, ovviamente stanno appena partendo e nessuno pensa alla vendita. La realtà è che nessuno pensa ad uno scopo ossia un business plan che racconti, come fosse un oracolo, quale sia la concreta visione della crescita e vita dell’azienda.

Se non sai dove andare, come fai ad arrivarci? Ecco come mai molte attività annaspano o cadono; provate a camminare bendati, anche voi andreste a tentoni fino a cadere!

Non mi stancherò mai di raccontarlo: non si apre un’attività per tenerla una vita intera! Si rischia di passare una vita ad investirci il denaro che si guadagna, rinchiusi tra quattro mura a rincorrere i continui cambiamenti del mercato finchè non si hanno più le forze e si molla con un congruo calo di fatturato, restando spesso con un pugno di mosche. Quindi a meno che tu non sia il titolare di Pinchiorri a Firenze o di Savini a Milano, ti consiglio di lavorare con due obiettivi principali:

• VENDITA
• SCALABILITÀ

Intendo dire che quando raggiungi il tuo obiettivo di fatturato annuo prefissato nel business plan, devi necessariamente scegliere di ottenere la tua plusvalenza e ricominciare con un altro progetto col know how acquisito, oppure sviluppare, attraverso il tuo progetto funzionante e replicabile, un franchising, fermo restando che arrivato ad un dato numero di aperture con risultati positivi la risposta è sempre la vendita dell’intero brand.

Oggi il mercato della ristorazione è cambiato e, dopo l’ultima stretta, di locali storici, sono rimasti solo quelli con un posizionamento estremamente forte, lasciando il passo a locali con format moderni e diciamo “liquidi” ossia che si adattano al costante e veloce cambiamento del mercato.

In verità come in una schiusa di uova di pesce in mare aperto, solo una piccola parte delle numerose aperture vive e prospera, molte sopravvivono nella speranza di essere pescate da qualche compratore e molte altre chiudono senza buonuscita. Vive solo chi legge bene il mercato ed investe adeguate risorse in mindset, attrezzature, tecnologia e risorse umane adeguate.

Non è più tempo di investire su “cugini e zia Rosetta”, nè si può pensare con presunzione che si possono ottenere risultati senza un’adeguata preparazione tecnica e personale, propria e dei collaboratori che devono spingere il progetto verso l’obiettivo prefissato.

DA SOLO VAI PIÙ VELOCE … MA INSIEME ARRIVIAMO PIÙ LONTANO!

At last but not least il capitale investito deve prevedere una parte per l’investimento dei beni, una parte per l’investimento formativo ed una parte per sostenere l’intero progetto, con i suoi elementi differanzianti, per un lasso di tempo adeguato alla fase di start up accompagnando il proprio brand ad un prefissato posizionamento sul mercato rispetto ai competitor. Se decidi di aprire un ristorante di livello oltre l’allestimento figo, ai macchinari high tech, devi partire sostenendo l’investimento del come fare funzionare tutto e sopportare il rischio delle perdite iniziali per attirare i clienti a cui auspichi. Quindi se l’affluenza cresce in maniera graduale devi avere la capacità di mantenere il numero di collaboratori adeguato al servizio che intendi offrire e l’offerta che intendi proporre anche se inizialmente ti sembra uno spreco di denaro. Se poi nel tempo prestabilito non ottieni il risultato fissato, il modello di business non funziona, fai una scelta imprenditoriale e cambialo.

Un imprenditore mostra coraggio nel prendere decisioni ed altrettanto coraggio nel cambiare idea, basandosi sui dati e non sulle sensazioni.

Concludendo , se decidi nonostante tutto di intraprendere questa strada emozionante e tortuosa, investi bene i tuoi soldi, sopra tutto su una guida che ti aiuti a far funzionare questo complesso meccanismo, facendo tue le informazioni recepite e trasferendole ai tuoi collaboratori delegando con fiducia. Non perdere mai di vista il primo obiettivo dell’imprenditore: IL PROFITTO. Good luck