IL MENÙ … UN ALLEATO SEMPRE DALLA TUA PARTE

MENÙ ENGINEERING UN INVESTIMENTO VINCENTE

Il menù è una parte essenziale per lo sviluppo di un progetto ristorativo, che incrementa in maniera significativa il volume d’affari sano permettendo all’azienda di ottenere diversi vantaggi sia nella semplificazione del lavoro che nell’aumento delle vendite, purchè la sua stesura segua criteri definiti. L’ingegnerizzazione del menù è un passo fondamentale nella ristorazione moderna sia per essere certi che ogni ordine crei rendimento che per agevolare tutti i reparti nei processo di preparazione e vendita. Può sembrare strano, ma attraverso il menù engineering si pone inoltre i clienti nella migliore posizione per vivere un’ esperienza migliore liberando l’imprenditore da inutili preoccupazioni o peggio sorprese finanziarie.

Perchè se è uno strumento così efficace, non è consueto nelle attività?

Partendo dal presupposto che il menù non serve per far sapere cosa la cucina sa fare ma cosa l’imprenditore vuole vendere, inizialmente prevede un lavoro a cui non tutti sono disposti ma che, una volta svolto, porta benefici e semplificazioni notevoli. Bisogna per prima cosa convincere l’imprenditore che il menù non è semplicemente un elenco di piatti ma il frutto di uno studio accurato e sartoriale, dopodichè bisogna convincere la cucina a lavorare seguendo dei criteri specifici. Spesso mi capita di essere visto come l’ennesimo personaggio che non comprende il lavoro altrui o che pretende di ingabbiare la natura creativa del cuoco. Al contrario ritengo che il lavoro del cuoco sia prettamente artistico e creativo e lungi da me bloccare l’esplosione dei talenti, tuttavia un vero artista deve avere dei criteri sui consumi di materie prime, e spesso questo nelle cucine non avviene a discapito dei titolari;. Cucinare un piatto utilizzando molte più materie prime del necessario o valutando i costi dello stesso con un semplice “più o meno”, riempire il magazzino di materie prime deteriorabili o effettuare acquisti eccessivi, oggi equivale ad un suicidio aziendale. Spesso il menù è affidato all’ego della cucina e questo porta alla stesura di libri zeppi di pietanze che portano una serie di problematiche e costi nascosti che pian piano mangiano gli utili ed il flusso di cassa. Sovente l’atavica guerra civile (spesso incivile) tra servizio di sala e personale di cucina, nasce proprio da un menù complesso e improvvisato che porta la cucina e il servizio in confusione ( tecnicamente in termini figurativi di linguaggio aborigeno di settore “in merda”), facendo scattare un meccanismo di stress lavorativo ed insoddisfazione intestina delle risorse. Indovinate un po’ questi conflitti a cosa portano e chi li subisce realmente? Sicuramente portano a sprechi e calo di fatturato e la vittima è il titolare che inconsapevole ha perdite sostanziose se non letali.

Proprio per questo un’attività ristorativa ha bisogno di regole e di una gestione astuta e controllata che si può ottenere solo seguendo un indicatore essenziale e mai sommario: I NUMERI! E proprio sui numeri si basa il fondamento di un menù ingegnerizzato.

I numeri sono l’unico strumento per misurare la realtà

Ma cos’è il menù engineering?

Il menu engineering è una scienza che fonde il revenue con la psicologia del cliente. Nel 1980 Michael L. Kasavana e Donald J. Smith sostennero e provarono un fondamento che dette i natali a questa scienza :

LA SCELTA DEL CLIENTE   PUÒ ESSERE INFLUENZATA DAL MENU

Questo avviene attraverso determinate tecniche di layout e comunicazione che portano il cliente a scegliere i migliori piatti per il ristoratore, ossia i più profittevoli. Va da se che il cliente pensa di avere potere decisionale, ma effettivamente è veicolato ad ordinare. Detta così sembra quasi un abuso psicologico, in realtà spesso il cliente di fronte ad un menù tradizionale subisce un forte stress che non lo aiuta a vivere la migliore esperienza in ristorante e ad ordinare non secondo i desideri reali. Un esempio? quando nel pieno dell’indecisione di fronte ad innumerevoli proposte, si sceglie la solita pietanza ( vado sul sicuro) oppure l’occhio si sposta a destra ed incomincia a vedere i prezzi e senti il subconscio che suggerisce ” se proprio devi accontentarti, cerca di spendere il meno possibile, … contieni le perdite”! Così facendo non sei al ristorante per vivere un’esperienza, ma per sfamarti e quindi perdi la parte migliore del viaggio.

Un menù ingegnerizzato semplifica e guida la scelta del cliente basandosi su due elementi fondamentali inseriti nella cosidetta matrice di boston che li suddivide in 4 categorie chiarendo in maniera efficace quali sono i migliori da inserire e proporre. Quali dati si analizzano?

la popolarità di un piatto (ossia quante persone lo gradiscono e lo ordinano)

la profittabilità di un piatto ( ossia quanto il ristoratore guadagna su quel piatto)

Incrociando ed analizzando questi dati si ottengono i piatti che tengono conto della felicità comune sia dei clienti che dei gestori e quindi i migliori da inserire nel menù per garantire una scelta libera e vantaggiosa.

Se il padre dell’azienda è l’imprenditore, sicuramente la mamma è il menù ed, in quanto tale, non va assolutamente sottovalutato nè nel layout quanto nel contenuto. Nella nuova ristorazione il menù engineering è sicuramente un vantaggio sui competitor ed un alleato sempre pronto a dare il meglio di sè. Purtroppo nonostante la comprovata efficacia, il ristoratore medio del bel paese continua a sottovalutare il valore del menù continuando ad esporre e presentare una sorta di listino prezzi che spesso si presenta anche in maniera imbarazzante ( strappato, stropicciato, macchiato, corretto etc.); praticamente un biglietto da visita con i recapiti sbagliati.

Ma quanto costa costruire un menù ingegnerizzato?

L’ investimento economico è minimo rispetto all’immediato risparmio in magazzino, materie prime e costi nascosti, oltre l’incremento economico ed i benefici di cui si è accennato sopra. l’investimento più grande stà nel tempo e nella volontà di inserire ed applicare nuove procedure che sono a favore del revenue e di conseguenza dell’ azienda. La cosa più difficile, infatti, è cambiare determinate abitudini comode che tuttavia non rispondono più alle esigenze del mercato. Una volta inserito all’interno dell’azienda infatti è essenziale applicarlo in maniera tale da rendere misurabili i risultati; un buon menù necessita sempre dell’apporto umano, ed è risaputo che i cambiamenti non sono mai visti di buon occhio, quindi l’intero staff deve applicarsi e comprendere come sostiene un vecchio aforisma di Thomas Fuller:

 Tutte le cose sono difficili prima di essere facili