FACCIAMO INSIEME I MACARONS
PER OTTENERE UN BUON RISULTATO E' NECESSARIO RISPETTARE ALCUNI PASSAGGI PRELIMINARI DUE GIORNI PRIMA PREPARARE GLI ALBUMI E CONSERVARLI IN FRIGO COPERTI DA PELLICOLA. PREPARARE ANCHE LA FARINA DI MANDORLE SETACCIANDOLA CON UN SETACCIO FINE, TOGLIENDO LE PARTI PIU' GROSSOLANE E LASCIANDOLA ASCIUGARE
I MACARONS AMANO IL CALDO MA SOPRATTUTTO ODIANO L' UMIDITA'
Per ottenere dei gusci di buona qualita' cerchiamo il piu' possibile di evitare umidita' durante la lavorazione. Gli ingredienti dovranno essere tutti alla stessa temperatura, quindi togliamo gli albumi dal frigo almeno un 'ora prima.
Le preparazioni da fare sono due: la pasta di mandorle e la meringa italiana che poi andranno unite.
PER LA PASTA DI MANDORLE:
INGREDIENTI
g 150 di farina di mandorle
g 150 di zucchero semolato
g 55 di albumi
g 1 di colorante alimentare idrosolubile.
ESECUZIONE
1) Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un impasto abbastanza asciutto e consistente. copriamo con una pellicola e lasciamo a temperatura ambiente.
PER LA MERINGA ITALIANA:
INGREDIENTI
in planetaria: g 55 di albumi
g 15 di zucchero semolato
in pentolino: g 50 di acqua
g 150 di zucchero semolato
ESECUZIONE
1) Mettere il pentolino sul fuoco e portare ad ebollizione.
2) Quando lo sciroppo avra' raggiunto i 110 gradi azionare la planetaria a velocita' media.
3) Tenere ancora lo sciroppo sul fuoco fino al raggiungimento dei 118 gradi, poi togliere dal fuoco e versare a filo nella planetaria sempre con velocita' media fino a quando la meringa non avra' una consistenza stabile e la temperatura scesa fino ai 44/46 gradi.
4) A questo punto inserire in tre volte alla pasta di mandorle smontando leggermente la meringa.
5) L impasto avra' la giusta consistenza quando sollevandolo con una spatola colera' a nastro senza rompersi.
6) Mettere il composto in un sac a poche' con bocchetta liscia.
COTTURA IN FORNO STATICO A 150 GRADI.
IN FORNO VENTILATO A 130 GRADI.
Prepariamo la teglia con carta da forno e tenendo il sac a poche' il piu' possibile verticale formiamo dei dischetti avendo cura di distanziarli di un paio di cm.
Lasciamoli riposare e prima di infornare passiamo delicatamente un dito sulla superficie, deve risultare asciutta e non attaccarsi al dito. Questa fase e' molto delicata perche' se infornati umidi la superficie tendera' a fare delle piccole crepe. In media sono necessari almeno 30 minuti ma in ambienti umidi anche piu' tempo. Inforniamo alle temperature indicate per 15/20 minuti.
IN UN PROSSIMO POST PARLEREMO DELLA FARCITURA E DELLA CONSERVAZIONE. SE AVETE DUBBI O DOMANDE NON ESITATE A CONTATTARMI