Viaggio alla scoperta del caffè in Rwanda (seconda parte)

In Rwanda ho potuto visitare la cooperativa Kopacama, che rientra fra quelle collegate al lavoro dell’ONG.  Impianti di lavaggio, stabilimento per la decorticazione, la crivellatura e il sorting manuale sono ben organizzati ed efficienti. Nel laboratorio non mancano ottimi caffè da assaggiare.

(Kopacama-impianti decorticazione e selezione dimensione e densità)

La cosa che mi ha colpito di più è il lavoro che si svolge intorno alla cernita del caffè crudo. Dalle foto non so se si riesce a capire quante persone e con quale attenzione viene scelto, chicco per chicco, tutto il caffè che viene lavorato.

È stata poi la volta delle torrefazioni di Kigali. Tutti i miei contatti sono stati disponibili e orgogliosi di potermi mostrare il loro lavoro. Prima ho visitato Gorilla’s Coffee, nata nel 2014 e parzialmente finanziata da un  programma governativo denominato NAEB che si occupa della promozione dell’industria del caffè e della sua promozione sul mercato interno ed estero. Ammetto che i miei preconcetti da europeo mi avevano condizionato e mi aspettavo un impianto modesto. E invece:

(Un’italianissima Brambati, in tutto simile al modello con cui lavoro ogni giorno.)

Benjamin Nkurunziza, manager della Gorilla’s Coffee, mi ha esposto storia e prodotti della torrefazione facendomi scoprire come il mercato (soprattutto nord europeo e canadese) abbia già aperto le sue porte al caffè  tostato, mentre nella mia ignoranza pensavo che solo il caffè verde solcasse i mari per arrivare ai nostri scaffali. I volumi non sono alti, per ora, ma la strada è aperta e la possibilità di sfruttare tutto il valore aggiunto del confezionamento e della torrefazione dei caffè da parte degli stessi soggetti che lo coltivano non può che rappresentare un’evoluzione (avverto in lontananza gli scongiuri dei torrefattori nostrani). Avere impianti moderni permette poi all’azienda di soddisfare ogni richiesta in ordine al grado di tostatura e alle modalità con cui effettuarla. Ogni cliente invia le proprie specifiche, o passa qualche giorno a fianco del mastro tostatore in loco, e il gioco è fatto. I requisiti richiesti saranno rispettati.

Ormai liberato dai miei preconcetti ho visitato anche Rwashoscco Coffee. Anch’essa fondata recentemente, nel 2013, dall’unione di 6 cooperative, ha avuto una crescita più progressiva iniziando con una piccola tostatrice tre chili fino a lavorare con due splendide e affidabili PROBAT XX chili. In compagnia di Sosthene Uyiringiye ho girovagato per tutto lo stabilimento, ripercorrendo ogni passaggio, dall’arrivo del verde fino all’uscita dei camion con le confezioni pronte per la vendita. Qui il peso del mastro torreffatore, la mia guida, e dei suoi colleghi più giovani è determinante. Il processo di cottura è affidato all’esperienza e alla formazione che è stata fatta alla nascita dell’azienda grazie a Scaa.

Un attrezzato laboratorio in cui lavorano due esperte assaggiatrici valuta sia il caffè in entrata che i risultati delle Probat (60 test di cupping al giorno x ognuna). In tutte e due le torrefazioni le prassi di cottura del caffè risultano simili. Il mercato estero, soprattutto tedesco, richiede tostature chiare, fra i 12 e i 14 minuti, il mercato interno, soprattutto legato alle catene di caffetterie che offrono espresso e cappuccini, prediligono tostature a tonaca di frate, spingendosi fino a 18-19 minuti di tostatura. Ambedue le torrefazioni fanno capo a gruppi di piccoli e piccolissimi produttori che possono sfruttare al meglio tutto il valore aggiunto delle loro produzioni. Se Gorrilla’s mi ha colpito per il potenziale, in Rwashoscco mi sono sentito più a mio agio in un contesto ancora vicino all’artigianalità della tostatura.

Dal mio punto di vista vedere l’impegno e i passi avanti che in questo paese vengono fatti per migliorare le condizioni dei piccoli agricoltori unito alla cura per la qualità del prodotto finale è rincuorante. Nel piccolo mondo dei coffee lovers, un futuro migliore è già in cammino.

Rimane una domanda: ma il caffè rwandese com’è? Ma a questa domanda ognuno deve dare una propria risposta, facendo un bell’assaggio!