formaggi........che passione

cenni storici........

prima di iniziare la mia personale rassegna dei vari tipi di formaggio,volevo raccontare un po' la storia del nostro beneamato.

Per trovare le prime indicazioni sul Formaggio o in latino Caseus,bisogna tornare indietro di un bel po'.

Le prime testimonianze risalgono al III millenno A.C. dove nel basso mediterraneo (probabilmente mesopotamia e asia minore)si cercava un metodo per la conservazione degli alimenti.

Detto cosi' sembra una cosa banale,ma,sia per le conoscenze dell'epoca,sia per la deteriorabilita' degli alimenti(non esistevano conservanti ne tantomeno i frigoriferi)c'era il bisogno di trovare un sistema per la conservazione e trasporto dell'alimento principe che era il latte.

Fu cosi' che lo stomaco di un animale(presumibilmente una pecora)divenne una sorta di borraccia per il latte, il quale per effetto chimico dopo un certo periodo di tempo inizio' il processo di coagulazione tramite l'effetto del caglio naturale contenuto nello stomaco della pecora.

Quando i pastori si resero  conto del potenziale espresso da questa scoperta,si misero all'opera per cercare di affinare le tecniche di produzione del formaggio.

Da li in poi,c'e' stata una lunga evoluzione e le prime notizie riguardanti il formaggio in italia risalgono circa al 1500 A.C. partendo dall'epoca romana in avanti.

Tutto cio' ha portato tra i vari casari sparsi per il mondo lattiero-caseario a sviluppare differenti tecniche per la produzione,dovute anche al tipo di latte usato per la lavorazione,al microclima,alla stagionatura,al tipo di alimentazione degli animali e di tutte quelle variabili che conferiscono ad ogni prodotto finito un sapore  e aroma unico.

Prima di entrare nello specifico sulle qualita' di un formaggio piuttosto che un altro,bisogna fare un po' di luce sulle varie categorie.

Possiamo raggruppare i formaggi in tre grandi categorie:

1. formaggi a pasta molle

la rottura della cagliata viene fatta in modo grossolano e  si ottengono formaggi con una elevata quantita' di acqua' e sono i cosidetti formaggi freschi come stracchino primosale ecc. ecc.,da consumare a breve periodo perche' non hanno stagionatura

2. formaggi a pasta semidura

la cagliata viene rotta in modo piu' fino e il prodotto ottenuto si presta meglio a una stagionatura media quindi formaggi come fontina,asiago,provoloni ecc.ecc.

3.formaggi a pasta dura

ottenuti con la cagliata ridotta piu' finemente e adatti a un periodo di stagionatura piu' elevato che va da qualche mese (come possono essere certi pecorini) sino ad arrivare addirittura a qualche anno vedi grana padano,parmigiano reggiano ecc.ecc.

sperando di aver fatto cosa gradita vi rimando al prossimo articolo dove cercero' di approfondire le tecniche di produzione e di stagionatura.

vi ricordo che non sono ne un tecnico alimentare,ne un casaro,ma un semplice e goloso appassionato