Il pan di ramerino

Il pan di ramerino 🕊️

Il pan di ramerino (a Firenze il “ramerino” non è altro che il rosmarino!) è una pagnottella dolce e morbida a base di pasta di pane arricchita con uvetta e, appunto, rosmarino, arbusto della macchia mediterranea che si riteneva avesse la proprietà di allontanare gli spiriti malvagi. L’uva e il grano rappresentano la vita e la comunione, mentre il taglio a croce che tradizionalmente si pratica sulla superficie di questa pagnotta – allo scopo di favorirne la lievitazione – conferisce la fisionomia di un pane devozionale. 

Di origine medievale, col tempo ha certamente avuto un'evoluzione nei suoi ingredienti (si pensi all'uso dello zucchero, per esempio). Legato tradizionalmente al periodo antecedente la Pasqua, in tempi non molto lontani il Pan di ramerino si trovava in vendita nei forni fiorentini e del circondario solamente il giorno del Giovedì Santo, già benedetto dai parroci della zona. Oggi, il Pan di ramerino si può trovare in vendita anche in altri periodi dell'anno.

Il Pan di ramerino viene fatto lievitare per circa un'ora e poi fatto cuocere, fin tanto che l'olio con il quale è stato precedentemente spennellato (con un rametto di rosmarino fresco) non gli dà il tipico colore brunito e lucido in superficie.

All'aspetto si presenta come una piccola pagnottella circolare con un taglio a croce che serve per favorirne la lievitazione.

INGREDIENTI

• PER I PANINI:
• 120 g di uvetta
• 1 bicchierino di Vin Santo
• 15 g di aghi di rosmarino fresco + 1 rametto intero
• 50 g di olio extravergine di oliva toscano + quello per la superficie
• 12 g di lievito di birra fresco
• 100 ml di acqua tiepida
• 125 g di farina manitoba
• 125 g di farina 00 + quella per la spianatoia
• 5 g di sale
• 40 g di fruttosio (o 50 g di zucchero)
• PER LO SCIROPPO:
• 70 ml di acqua
• 60 g di fruttosio (o 70 g di zucchero)

PREPARAZIONE

1. Per prima cosa mettete l’uvetta in una ciotola, versate il Vin Santo ed allungate con acqua tiepida quanto basta per coprirla tutta; lasciatela così per un’ora.
2. Nel frattempo tritate finemente gli aghi di rosmarino; scaldate l’olio in una padella ed unitevi gli aghi, lasciando scaldare a fuoco basso per qualche minuto (non deve friggere).
3. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, in un bicchiere di plastica, e lasciatelo riposare per cinque minuti.
4. In una ciotola setacciate le due farine con il sale ed il fruttosio (o zucchero), quindi unite olio e aghi di rosmarino, il lievito e l’uvetta scolata e ben strizzata ed iniziate ad impastare; trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata e lavorate il pane per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che dovrà essere morbido ma compatto. Ponete di nuovo l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, coperto da pellicola.
5. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 9 palline da 65-70 g ciascuna, modellandole con le mani formando i panini, e ponetele su di una leccarda ricoperta con carta da forno ben distanziate tra loro; lasciate lievitare un’ora.
6. Adesso spennellate la superficie dei panini con il rametto intero di rosmarino intinto in olio extravergine di oliva e, con un coltello, praticate i quattro classici tagli in diagonale. Fate lievitare ancora per un’ora, quindi cuocete i panini nel forno già caldo a 190° C per 25 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio se dovesse dorarsi troppo. I panini dovranno essere croccanti fuori e soffici all’interno.
7. Nel frattempo, preparate lo sciroppo ponendo in un pentolino acqua e fruttosio (o zucchero) e facendo sobbollire a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso.
8. Quando i panini saranno cotti estraete la teglia, spennellateli con lo sciroppo e fateli raffreddare completamente su di una gratella prima di consumarli

Buon appetito e buona Pasqua ❤️❤️🕊️🕊️